De perfecte steak maak je sous vide

Sous-vide koken is dé foolproof methode voor een sappige steak. Nooit meer een steak die net te ver is of te rauw. Editior in chief en carnivoor Marcus Polman maakt zijn favoriete steakgerecht: ribeye met béarnaise.

Sous-vide is het garen van vacuümverpakt vlees (of vis of groenten) met stoom (of warm water) bij een gelijkblijvende lage temperatuur. Met een oven die is uitgerust met een sous-vide functie, zoals deze oven van AEG, kun je de temperatuur tot een graad nauwkeurig bepalen. Nooit was het maken van de perfecte steak zo eenvoudig.

De kerntemperatur van je vlees wordt precies als de ingestelde temperatuur. Daarna even grillen of bakken voor een mooie kleuring en knapperige korst en daar is je perfecte steak. Je vlees kan veilig enkele uren langer sous-vide garen als de minimumtijd is verstreken (handig als je alles wilt voorbereiden). Lekker met geroosterde groenten en Hasselback aardappels uit de oven.

Bereidingswijze

Bereid eerst de steak in de oven met de sous-vide functie en gebruik daarna de oven voor het roosteren van de groenten en de aardappels. De steak bak je – zodra de groenten klaar zijn – af in koekenpan, grillpan of bbq.

Vlees

Vraag de slager om mooie, met vet gemarmerde (drooggerijpte) ribeye steaks van 3 centimeter dik en 225 gram per stuk.

Doe elke ribeye in een plastic sous-vide zak met wat tijm en knoflook. Seal de zakken dicht met de vaccumeermachine van de oven. Stel de oven in op sous-vide stand. Stel de gewenste temperatuur in. 50 graden celcius voor rood (rare) of 55 graden celcius voor medium-rare of hoger als je medium-well wilt. Doe de zakken in de oven en maak ondertussen de saus.

Na 1 uur tot 1,5 uur hebben de steaks de juiste kerntemperatuur (afhankelijk van de dikte).

Bearnaise

Pluk de dragonblaadjes van de takjes en pel de sjalot, hak beide apart fijn. Meng de azijn met 2 eetlepels water, de dragontakjes, peperkorrels en sjalotsnippers in een steelpan. Laat op laag vuur in 5-10 minuten tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof boven een andere steelpan.

Veeg de pan schoon en smelt de boter erin. Op laag vuur, zonder te kleuren. Klop de dooiers door de ingekookte azijn. Zet de pan op laag vuur op de allerkleinste gaspit, gebruik eventueel een vlamverdeler. Klop minimaal 5 minuten stevig met een garde tot het mengsel gaat binden.

Giet er al kloppend de warme boter bij, in een dun straaltje. De saus met lobbig zijn en als een lint van de garde lopen. Breng de saus op smaak met het citroensap, wat zout en de cayennepeper. Roer er de dragon en kervel door.

Houd de saus warm, bijvoorbeeld au bain-marie (de steelpan in een grotere pan met kokend water) of in een schone (geurvrije) thermosfles.

Je kunt ook de snellere blendermethode toepassen: klop de dooiers 1 minuut los in de blender. Voeg terwijl de machine draait langzaam het ingekookte vocht toe. Giet in een dun straaltje de warme boter erbij. Meng met de kruiden en maak op smaak.

Hasselback aardappels

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aardappels met een scherp mes in en zorg ervoor dat je niet helemaal doorsnijdt. De aardappelschijfjes moet aan de onderkant aan elkaar blijven zitten.

Spoel de ingesneden aardappelen af onder de koude kraan zodat de schijfjes niet meer aan elkaar plakken en dep daarna droog. Bestrooien met peper en zout. Leg de aardappels op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie.

Leg vervolgens op iedere aardappel nog een blokje boter. Hiervoor kun je eventueel ook vloeibare boter gebruiken. Schuif de aardappels zo’n 45 minuten in het midden van de oven en bak ze goudbruin en knapperig. De aardappelschijfjes waaier en nu uit.

Strooi er vlak voor het serveren nog wat peterselie overheen en eventueel wat grof zeezout.

Geroosterde groenten

Verwarm de oven voor op 200 graden.  Schil de pastinaak en snij in twee of drie stukken. Pel de ui en snij in parten van zes. Doe de pastinaak en ui in een kom en meng met 1, ¼ deciliter olijfolie, tijm rozemarijn,  knoflook, zout en peper. Doe in een braadslee en rooster circa 20 minuten.

Was de zoete aardappel en snij doormidden en elk helft in circa 6 parten. Schep de aardappel door de pastinaak en rooster circa 50  minuten.

Roer als alle groeten gekleurd  zijn de laatste 10 minuten de tomaten er door.

Maak de vinaigrette. Klop citroensap, kappertjes, ahornsiroop, mosterd en 2 eetlepels olie en zout door elkaar. Giet de dressing over de groenten zodra ze uit de oven komen.

Bakken

Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de ribeye steaks met grofgemalen peper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Een goede ribeye heeft genoeg vet en kan prima zonder boter worden gebakken. Laat anders een klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren.

Bak de steaks op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor rare (4 minuten voor medium-rare of 5 minuten voor medium). Beweeg de steaks niet tijdens het bakken. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.

Serveren

Laat de steaks 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Leg de ribeye steaks op warme borden en lepel er de lauwwarme saus over. Serveren met de aardappels en geroosterde groenten.

Lees ook:

• Ga op wereldreis met Anthony Bourdain in je rugzak
• Hold my drink, docu over Anthony Bourdain komt eraan
• Anthony Bourdains ijsbergsla met stilton en pancetta