De ultieme kippenlevermousse

  • Bereiding: 90 min
  • Personen: 8

Stop de persen, we hebben een kookboek gemaakt! In het FavorFlav-kookboek, De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben, geven we je al onze favoriete fool proof recepten. Geweldig toch? Het ligt nu in de winkel, maar FavorFlavs Emma, Renée en Marcus kiezen allemaal hun persoonlijke favoriet voor je uit die je hier alvast kunt lezen.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Van kippenlevers kun je een geweldige mousse maken die nauwelijks onderdoet voor peperdure ganzen-of eendenlever. Dit is zeg maar de poor man’s foie gras, maar minstens net zo lekker. Deze mousse is lekker luchtig en, zoals het hoort, met heel veel boter. Ik leerde ‘m ooit maken in de keuken van Guts & Glory van FavorFlav favorites Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk. Super eenvoudig om te maken.

Een paar tips: maak de kippenlevers goed schoon (snijd lelijke plekjes en pezen weg) en bak de levers nooit te ver door, ze moeten van binnen lichtroze zijn. Bij de slager kun je kleurzout krijgen (coloroso) dat je in plaats van gewoon zout kunt gebruiken. De paté kleurt dan minder snel grauw en behoudt z’n mooie roze kleur. En maak vooral meteen een grote portie. Kippenlevermousse kun je in een weckpot nog weken bewaren.

Bereidingswijze

1. Maak de kippenlevers goed schoon: verwijder witte peesjes, vliesjes en groene vlekjes. Snijd de lobben los van elkaar, spoel ze af onder stromend water en dep ze goed droog.

2. Zout de kippenlevers. Smelt de helft van de boter in een royale koekenpan op halfhoog vuur. De boter hoeft niet te kleuren. Doe de knoflook, sjalotjes en kruiden bij de boter (de sjalotten moeten zacht worden). Voeg de kippenlevers toe en laat ze 5 minuten in de gesmolten boter zachtjes gaar worden. Ze moeten vanbinnen nog lichtroze zijn.

3. Haal de pan van het vuur. Verwijder de kruidentakjes en de laurier en doe de warme kippenlevers met het botermengsel in de blender of keukenmachine. Pureer alles tot je een zachte, bijna vloeibare crème hebt. Snijd de resterende boter in stukken en doe bij het warme levermengsel in de draaiende machine. Voeg een scheut madera toe.

4. Druk het kippenlevermengsel door een fijne zeef en koel het zo snel mogelijk terug door het in een bak op ijs te zetten. Breng de crème verder op smaak met royaal peper, zout en madera. Proef, het mag behoorlijk zout smaken want na afkoeling (minimaal 1 uur) proef je het zout en de kruiden veel minder.


favorflav kookboek cover

Titel: De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben
Auteur: Marcus Polman, Renée Conradi, Emma de Thouars
Uitgever: Carrera
Prijs: €27,50 (introductieprijs)


Lees meer van Marcus Polman

Ingrediënten

1 kg kippenlevers
500 g boter
6 tenen knoflook, gepeld en geplet
3 sjalotjes, grof gehakt
3 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
3 laurierblaadjes
madera (of port)
zout en versgemalen peper

Benodigdheden


blender of keukenmachine
zeef
ijsblokjes voor ijswater