Mmmm: tortilla met mosselen uit het nieuwe kookboek van Sergio Herman

“Mijn relatie met mosselen is een gevoel van haat tot pure liefde”, aldus sterrenchef Sergio Herman. De zwarte schelp is namelijk als een rode draad door zijn carrière gelopen. In zijn nieuwe kookboek Hommage vind je vijftig toegankelijke mosselrecepten, bijgerechten en sauzen. De gerechten zijn gebaseerd op keukens van over de hele wereld, klassiek als modern, maar bovenal typisch Sergio.

Sergio: “Smaak is emotie en herinnering, en deze smaken brengen me meteen terug naar Mexico, waar ik veel avonturen heb beleefd. ’s Morgens vroeg begonnen we daar al met tortilla’s, gewoon bij kraampjes langs de weg.”

Zo maak je de tortilla met mosselen

• Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Breng in een pan waar de stoommand op past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand. Stoom de mosselen 1 minuut, tot alle schelpen open zijn. Haal de stoommand van de pan, haal de mosselen uit de schelp en bewaar ze in het opgevangen mosselkookvocht van het stomen, zo drogen ze niet uit.
• Meng voor de Griekse-yoghurtsaus alle ingrediënten ervoor in een kom en kruid met zout en peper.
• Snijd de guanciale of het dungesneden spek in kleine blokjes en bak dit crispy uit in een droge hete bakpan met antiaanbaklaag. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Meng alle ingrediënten voor de salsa in een kom. Voeg de afgekoelde mosselen, rode ui en avocado toe en laat 5 minuten marineren.
• Bak de tortilla’s kort in een droge bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Haal uit de pan, leg op een warm bord en bestrijk met de Griekse-yoghurtsaus. Beleg met de gemarineerde mosselen, avocado en rode ui. Bedruppel met extra salsa. Werk af met het crispy spek en de mais, het paprikapoeder en wat fleur de sel.

Titel: Hommage
Auteur: Sergio Herman
Prijs: €32,50
Uitgever: Nijgh & van Ditmar

Lees ook:

• Het verschil tussen Spaanse en Mexicaanse tortilla
• Genomineerde sommelier Rianne Ogink tipt 5 wijnen die fantastisch én heel betaalbaar zijn
• We vroegen top-sommeliers naar de allerbeste snack-wijn combinaties