Recept: kabeljauw met preistoemp, beurre-blancsaus en geroosterde mosterd

Chef Jonathan Zandbergen bracht een kookboek uit met als verrassend element: een vijfde seizoen. Hier een mooi kabeljauwgerecht met aardappel en prei, perfect voor de winter. Comfort food met een fancy twist!

‘Dit recept is makkelijk, snel én lekker. Het geheim zit hem in de geroosterde mosterd. Door het uitbakken van de mosterd verdwijnt de scherpe smaak en komen de zachte en diepe geroosterde tonen naar voren. Je kunt de mosterd na het roosteren goed bewaren. Gebruik hem ook eens in de risotto’, aldus Zandbergen.

Zo maak je de kabeljauw met preistoemp, beurre-blancsaus en geroosterde mosterd

• Bak de mosterd op middelhoog vuur in 125 ml zonnebloemolie.
• Roer om de 2 minuten goed om met een pannenlikker.
• Na ongeveer 30 minuten verandert de kleur van de mosterd en begint hij aan te bakken. Het vocht verdampt en de mosterdzaadjes komen los in de olie.
• Laat de mosterdzaadjes uitlekken op keukenpapier.
• Snipper de witte ui, snijd 1⁄2 teentje knoflook fijn en fruit ze in 125 g boter.
• Maak de prei schoon en snijd fijn.
• Voeg de prei toe aan de ui en kruid met zout en peper.
• Stoof de prei zacht en gaar.
• Kook intussen de aardappels gaar in gezouten water en giet af.
• Voeg de melk en de aardappels toe aan de prei en stamp fijn.
• Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
• Breng de wijn en de sjalot aan de kook en reduceer tot siroopdikte.
• Zet het vuur laag en roer er met een garde 125 g boter in stukjes door.
• Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Kruid de kabeljauw met zout en peper.
• Verwarm wat olie in een koekenpan en bak de kabeljauw 2 minuten op de huidkant.
• Draai de kabeljauw om.
• Voeg de tijm, 1 teentje gekneusde knoflook en 1 el roomboter toe.
• Bak nog 4 minuten en lepel daarbij de boter constant over de kabeljauw.
• Serveer de kabeljauw met de preistoemp en de beurre blanc.
• Strooi er wat gebakken mosterd over.

Tip: Fruiten is het bakken zonder verkleuring. Doordat de celwanden van je product breken, komt er vocht los. De uitjes beginnen te ‘zweten’. We noemen deze techniek daarom ook wel ‘aanzweten’. De toevoeging van zout versnelt het proces. De scherpe smaak van de ui verdwijnt en de natuurlijke zoete tonen komen naar voren.

Titel: Vijf Seizoenen
Auteur: Jonathan Zandbergen
Uitgeverij: Carrera Culinair
Prijs: €31,99

Lees ook:

• Hoe herken je verse vis?
• Recept: gevulde kip met truffelboter, aardperen en knolselderijpuree
• Recept: mojito met munt en framboos