Recept: Kingfish sashimi met ponzu-vinaigrette

Allround alleskunner en beroepssnob Tobias Camman liet via Instagram vaak zien hoe goed hij kan koken, maar echt hoge ogen gooide hij toen hij in De Fomoshow Michelinsterrenchef Peter Gast wist te imponeren met zijn zelfbedachte gerecht. Het idee voor een kookboek was geboren. Met Voer kan iedere thuiskok een hoogwaardig gerecht, als deze sashimi van kingfish, met restaurantallure op tafel zetten.

Tobias: “Dit is geen moeilijk gerechtje, het vergt alleen even wat verschillende snijtechnieken en een geduldige hand voor het opmaken van het bord. Oefening baart kunst. Ik ben gek op de smaakcombinatie van grapefruit en venkel en eigenlijk draait het gerechtje daar om. Mocht je het dus zonder de sashimi willen proberen, dan kan dat ook.”

Zo maak je de kingfish sashimi met ponzu-vinaigrette

• Doe alle ingrediënten voor de ponzu-vinaigrette in het potje of flesje, schud het 1 minuut en klaar. Zet in de koelkast voor later.
• Haal de minikomkommers in de lengte over de mandoline, zodat je mooie lange plakjes krijgt. Doe de rijstazijn met een gelijk deel water in een bakje, voeg daar 5 gram suiker aan toe en roer goed door. Leg de komkommerslierten erin en zet opzij.
• De salade vergt een klein beetje techniek, maar ik leer het je zo. We beginnen met de venkel. Die kun je prima rauw eten, zolang hij maar flinterdun gesneden is. Pak de mandoline, zet die op het juiste standje en schaaf de dunne zijde van de venkel eroverheen. Zo houdt hij zijn mooie gelaagde vorm.
• Snijd van de grapefruit de boven- en onderkant af en haal vervolgens de rest van de schil eraf. Houd de grapefruit rechtop in je hand en snijd met een fijn mesje tussen de twee witte banen een partje uit de vrucht, tot je uiteindelijk alleen maar ‘witte bladzijdes’ overhoudt en al het vruchtvlees ertussenuit is.
• Doe de venkel en grapefruit in een kom, maak aan met een scheut dressing, zout en peper en schep goed door.
• Doe nu op elk bord een mooi bergje venkel-grapefruitsalade, leg daar wat komkommerpickles bij.
• Leg de kingfish overdwars op een snijplank en snijd plakken van zo’n 1⁄2 centimeter dik. Je kunt het beste je mes in een hoek van 45 °C op de vis leggen en zo steeds een plak van de bovenkant halen. Dan lijkt elke plak uiteindelijk even groot. Besprenkel de plakjes nog met een beetje ponzu (niet de vinaigrette, maar de pure versie) en limoenzest. Leg de plakjes per portie naast elkaar zodat ze elkaar net overlappen. Rol het geheel op, je krijgt dan een mooie sashimiroos. Leg deze op de salade en garneer met wat cressen of kruidjes.

Titel: Voer
Auteur: Tobias Camman
Prijs: €29,99
Uitgever: Blossom Books Bold

Lees ook:

• Waarom ansjovis eigenlijk een prijs of een schouderklopje zou moeten kijken
• Weet je wel hoeveel plastic je binnenkrijgt als je vis eet?
• Wees gewaarschuwd: ‘veel visboeren zijn boefjes’