Recept: Tagliatelle met zeevruchten

Van wie kun je nou beter pasta leren maken dan van de beste thuiskoks van Italië, de nonna’s zelf? In het kookboek Pasta Grannies vind je toegankelijke en traditionele familiegerechten van nonna’s door heel het land en leer je zelf pasta maken (mét en zonder pastamachine). Dit zeevruchten pasta-recept van nonna Lucia en haar vriendinnen is razend populair aan de Italiaanse kust en ook bij ons thuis.

In het Italiaanse kustplaatsje Savio wordt een jaarlijkse sagra gehouden, een foodfestival ter ere van strozzapreti, ‘priesterwurgers’. Die naam wordt aan verschillende pastavormen gegeven; hier zijn het korte gedraaide linten. De dames die ze enkele weken lang ter voorbereiding van de sagra maken, zijn Anna Rita, Betta, Fenina en de matriarch, de 94-jarige

Lucia. Lucia werd geboren in de heuvels van Romagna. Haar familie waren contadini (boeren). Ze verhuisde pas naar de kust toen ze ging trouwen. Ze nam haar kookkunsten mee: ze noemt deze vorm lunghetti en voegt fijngeraspte pecorino in plaats van eieren aan het deeg toe. Eieren werden vroeger verkocht en alleen aan pastadeeg toegevoegd als er extra waren. Haar vriendinnen lachen en maken grapjes om haar voorkeur voor kaas, maar voor de sagra maken ze het deeg hieronder. De zeevruchten die voor dit gerecht worden gebruikt hangen van de vangst af, dus maak je eigen selectie. Aan dit stuk van de Adriatische Zee staan bidsprinkhaankreeften bijvoorbeeld in hoog aanzien. Garnalen, vongole, pijlinktvis en witte vis zijn ook allemaal prima.

Zo maak je de tagliatelle met zeevruchten

• Maak eerst het pastadeeg. Meng de 00-bloem en het farromeel, en leg het mengsel op de pastaplank. Maak er een kuiltje in doe daar het ei, de olijfolie, het water en zout in. Roer de vloeibare ingrediënten met een vork door elkaar en trek ze dan door het meel. Breek het kuiltje als de vloeibare ingrediënten niet meer lopen en maak er een deegbal van. Kneed het deeg 10 minuten tot het glad is. Laat het deeg 30 minuten rusten in een afgedekte kom.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm en snijd het met een mes of pastawieltje tot 1 cm brede linten. Pak een lint op en draai een uiteinde tussen je handpalmen; breek dit gedraaide stukje met je vingers af en ga verder met het volgende, tot je aan het eind van het lint bent. Herhaal met de rest van de linten. Kijk naar het filmpje – dat helpt echt! Leg de strozzapreti uit elkaar neer, zodat ze niet vastplakken.
• Verhit voor de saus de olijfolie in een grote hapjespan op halfhoog vuur en bak de ui met de cayennepeper circa 7 minuten tot de ui glazig is. Voeg tegen het eind de knoflook toe; die mag niet bruin worden. Voeg uit jouw selectie zeevruchten de soorten toe met een langere bereidingstijd (bijv. inktvis). Schenk de wijn erbij en wacht tot de alcohol is verdampt; voeg eventueel een beetje water toe, zodat de bodem van de pan niet droog wordt. Doe de kerstomaatjes en een kleine snuf zout erbij, en roer. Laat dit een paar minuten pruttelen tot je vindt dat de inktvis of wat jij toegevoegd hebt bijna gaar is. Voeg nu alle zeevruchten met een korte bereidingstijd toe, zoals garnalen en vongole, en laat alles nog 2 minuten pruttelen. Neem de pan van het vuur en roer de peterselie erdoor.
  Breng een grote pan gezouten water aan de kook, voeg de strozzapreti toe en kook ze circa 4 minuten tot ze bijna gaar zijn. Houd een paar soeplepels van het kookvocht opzij voor je de pasta afgiet en laat de pasta dan in de pan met zeevruchten glijden.
• Draai het vuur hoger en schep alles goed om. Voeg als het er droog uitziet wat van het opzij gehouden pastawater toe.
  Serveer de pasta meteen en verdeel de zeevruchten eerlijk over de kommen, anders krijg je ruzie.

Titel: Pasta Grannies
Auteur: Vicky Bennison
Prijs: €29,99
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• 10x de slechts beoordeelde gerechten uit Italië
• 5x doe dit niet als je naar Italië gaat
• Pistachepasta is het groene goud van Italië en dit kun je ermee