Recept: tartaar met gerookte forel

Het heerlijke nieuwe kookboek van Jacques Hermus, BEET!, neemt je mee langs de meest waanzinnige visplekken van ons land. Jacques hengelt hier niet alleen naar vis, maar ook naar verhalen en vis-recepten. Zoals bijvoorbeeld deze tartaar met gerookte forel.

“Wij mogen dan slechts mondjesmaat een wilde forel in ons water tegenkomen, in de meren van Valdress in Noorwegen zwemmen de mooiste berg- en beekforellen. En die zijn niet bijgekleurd, zoals de kweekforellen die we in onze winkels tegenkomen. Ik heb daar ooit eens twee beekforellen gevangen op honderd meter van elkaar: de ene in het riviertje had rood vlees van alle rivierkreeftjes die hij at, de ander in het aansluitende meer had bleek vlees omdat hij op de bodem ‘graasde’. De gerookte forel die we in onze winkels tegenkomen is de regenboogforel. Niks mis mee, en je kunt er mooie gerechten mee maken.”

Zo maak je de tartaar met gerookte forel

• Snijd de forel in kleine stukjes.
• Klop het citroensap, de olijfolie en mosterd goed door elkaar in een schaal en voeg de dille en sjalotten toe. Breng op smaak met zout en peper.
• Meng met de forel. Dek af en zet de schaal in de koelkast.
• Pel de eieren en scheid het eiwit van het eigeel. Hak het eiwit in grove stukken, druk het eigeel door een fijne zeef.
• Maak vier slordige tartaartjes van het forelmengsel en leg het eiwit, eigeel, de rode ui en kappertjes er losjes omheen.
• Serveer met toast en met een kruidige witte wijn. Pinot gris uit de Elzas is een mooie partner.

Titel: BEET!
Auteur: Jacques Hermus
Prijs: €22,50
Uitgever: Nijgh & van Ditmar

Lees ook:

• Vijf perfecte vissen voor de barbecue
• Waarom ansjovis eigenlijk een prijs of een schouderklopje zou moeten krijgen
• Deze Zweedse visgerechten wil je kennen