Recept: spekbokking met beurre blanc

Wie Tobias Camman een beetje kent, weet dat hij het liefst elke dag eet op sterrenniveau en zich graag uitslooft in de keuken. In zijn  nieuwe boek Visvoer, speciaal voor liefhebbers van vis en schaal- en schelpdieren, deelt hij zijn beste recepten. Fraai vormgegeven, helder verwoord en doorspekt met de nodige humor. Serieus lekker: zijn spekbokking met beurre blanc.

Tobias: ‘Het was een bijzonder moment vroeger als mijn vader, na het doen van de zaterdagboodschappen, een nieuwe haring voor me meenam. In zo’n papieren zakje met uitjes. Hij reed dan op zijn zwaarbepakte herenfiets de achtertuin in met een glimlach van oor tot oor. Hij had zich waarschijnlijk al de hele fietstocht zitten verheugen. Ik voelde me dan o zo speciaal, want hij nam dat alleen voor mij mee. Het enige punt was dat ik helemaal niet van haring hield. Ik deed echt mijn best, maar genieten was het helaas nooit.

Had-ie nou maar spekbokking meegenomen, want dat is een heel ander verhaal. Dat is een haringsoort, maar dan groter en koud gerookt. Het smaakt bijna als paling. Heerlijk vet, met een lichte rooksmaak. Ook als je geen haringfan bent is dit echt een aanrader. Geloof mij.’

• Maak de uienpickle: schil de mini-uitjes, doe alle ingrediënten voor de uienpickle in de pan en breng aan de kook. Kook de uitjes in circa 15 minuten glazig. Giet alles in een schone pot, doe gelijk het deksel erop en laat afkoelen. Dat zijn absoluut te veel uitjes voor dit recept, maar die gebruik je dan maar met een cocktailprikker op een blokje kaas.
• Voor de bietenjus heb je zuiver bietensap nodig, zonder kunstmatige toevoegingen. Het liefst gooi je zelf wat bieten door de slowjuicer, maar je kunt ook een biologische variant kopen.
• Laat het bietensap samen met een laurierblad een uurtje rustig pruttelen op laag vuur tot je een dikke siroop krijgt. Dat zal rond de 60 ml siroop zijn. Schenk de siroop in een spuitflesje en zet in de koelkast.
• Laat je je niet intimideren door het zelf fileren van een vis? Fileer de spekbokking tot je 4 schone filets hebt. In Visvoer legt Tobias uit hoe je dat doet. Je kunt ook 4 schone filets kopen bij je favoriete visboer.
• Maak dan de beurre blanc. Hier legt Tobias uit hoe je een beurre blanc maakt.
• Snijd de uitjes in de lengte door en haal ze laag voor laag uit elkaar.
• Maak de borden nu op. Verdeel de beurre blanc over de voorverwarmde borden. Knijp met het flesje wat druppels bietenjus in de saus en maak een leuk patroon door er een lepeltje doorheen te trekken. Plaats dan eventueel nog wat extra druppels die je zo laat. Verdeel de vis over de borden en maak af met de uitjes en een eventueel takje van het een of het ander.