Giorgio Locatelli’s hamburgers

In het kookboek van Giorgio Locatelli, Made at home, staan heerlijke recepten die hem doen denken aan thuis. Probeer bijvoorbeeld dit recept voor hamburgers. In zijn restaurant Locanda Locatelli maakt Locatelli deze hamburgers elke dinsdag voor zijn personeel.

Locatelli: ”Als chefs en obers die bij de Locanda hebben gewerkt bij ons langskomen, is dat altijd rond halfvijf op dinsdag of op zaterdag. Waarom? Omdat ze weten dat de koksmaaltijd op zaterdag altijd pizza is en we op dinsdag burgers maken. De reputatie van hamburgers heeft geleden onder onze commerciële voedingscultuur, waarbij gezonde producten zo vaak uit onze voeding verdwijnen en men de mensen wil doen geloven dat dit is wat ze willen eten. Een goedgemaakte hamburger kan echt erg lekker zijn, en ik bedacht dat ik moest proberen Margherita en Jack ervan te overtuigen dat ze geen goedkope fabrieksburgers moesten eten. Ik zou ze laten zien hoe je zelf lekkere hamburgers kunt maken.

Wat de burgers vooral zo heerlijk maakt, is de kwaliteit van de broodjes, die we zelf in onze keuken maken. Ik wil niet zeggen dat u dat ook moet doen, hoewel ik wel het recept heb opgenomen, en het zeker de moeite waard is. Koop als u geen tijd hebt een goede kwaliteit broodjes. Bedenk als u burgers maakt, of welke sandwiches dan ook, dat het zonde zou zijn als u de beste ingrediënten gebruikt, om het resultaat met slechte broodjes te verknoeien. Laat als u een vleesmengsel maakt voor hamburgers, involtini of een vulling voor ravioli, dit mengsel als u geen ei hebt toegevoegd, altijd zo lang mogelijk rusten voor u het in het gewenste model vormt, zodat het een samenhangend mengsel blijft dat niet uiteenvalt.”

Bereidingswijze

1 Vermeng voor het brooddeeg in een kom de bloem met gist, suiker, gesmolten boter en zout met 300 ml water op kamertemperatuur tot een deeg. Verdeel het in zes gelijke porties en maak van elk een bal. Laat ze afgedekt met plasticfolie 3 uur rijzen tot het volume is verdubbeld.

2 Verhit voor de burgers olijfolie in een pan en doe de ui erin. Smoor zacht en glazig, neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

3 Verhit de oven tot 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de deegballen erop. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en bestrooi ze met sesamzaad. Bak de broodjes in de hete oven 20 minuten tot de bovenkant lichtbruin is en het hol klinkt als je tegen de onderkant tikt. Haal ze uit de oven, laat ze afkoelen terwijl je de burgers maakt. Laat de oven aan.

4 Meng in een grote kom de afgekoelde gesmoorde ui met de rest van de ingrediënten voor de burgers en doe er tot slot de smaakgevers bij. Laat het mengsel minstens 20 minuten in de koelkast rusten, maar een paar uur zou nog beter zijn. Het vlees kan dan samensmelten en zal niet breken als je er burgers van maakt.

5 Verhit een grill tot goed heet. Verhit de plantaardige olie in een sauteerpan die in de oven kan. Bak de burgers in de koekenpan aan beide kanten aan tot er een goudbruine korst is ontstaan, leg ze dan nog 5 minuten in de oven voor medium-rare, of naar smaak iets langer.

6 Snijd de broodjes doormidden en rooster de snijkanten onder de hete grill goudbruin. Schep een beetje ketchup en mayonaise op elke onderkant, leg er een burger op met daarop een plak kaas en een plak tomaat. Bestrooi deze met wat zout en een snuf oregano, doe er wat rode ui bij en een schijfje augurk als je dat lekker vindt. Eindig met slablad en leg de bovenkant op het broodje.

Titel: Made at home
Auteur: Giorgio Locatelli
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Prijs: €29,99