Kipkebabs met limoen en saffraan

In het boek De Perzische Keuken heeft schrijver Yasmin Khan de rijke, weldadige culinaire traditie van Iran prachtig in beeld gebracht. Het is trouwens meer dan een receptenboek, want Kahn neemt je mee op reis door heel Iran. Tussen de recepten door vind je o.a prachtige verhalen over rijstvelden, theeplantages, koffiebars en Iraanse zoetigheden.

Uit het boek De Perzische Keuken: “Heel Iran is dol op jujeh kabob en in elke wijk vind je minstens een half dozijn kabobi-restaurants, die allemaal een eigen versie van deze kipkebabs serveren. Ik heb ook een eigen versie, die je zelfs in de koude wintermaanden kunt maken. Ik gril de malse stukken kip namelijk niet op de barbecue, maar ik braad ze gewoon zonder spiesen in de oven, waarna ik ze kort onder de grill zet, zodat het vel lekker knapperig wordt.” 

Marineer de kip zo lang mogelijk, zodat de onweerstaanbaar lekkere smaken van de limoen en de saffraan diep in het vlees kunnen trekken.

Bereidingswijze

Maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan 5 minuten trekken.

Maak overdwars een aantal inkervingen in de kipkarbonades en de drumsticks en snijd hierbij bijna tot op het bot. Maak een marinade. Meng het saffraanwater, het kurkumapoeder, de ui, de yoghurt, het limoensap, de olijfolie, het zout en de peper in een grote mengkom.

Doe de stukken kip erbij en schep ze om, zodat elk stuk wordt bedekt met marinade. Dek de kom af met plasticfolie en marineer de kip 3–6 uur in de koelkast. Schep de stukken elke 2 uur om.

Verhit de oven tot 190 °C (gasovenstand 5). Leg de stukken kip met de velkant omhoog in een braadslee. Braad ze ongeveer 45 minuten in de oven tot ze door en door gaar zijn – als je erin prikt, moeten de vrijkomende sappen helder zijn. Keer de stukken elke 10 minuten, zodat ze gelijkmatig braden.

Verhit intussen de grill op de hoogste stand. Gril de tomaten ongeveer 5–6 minuten tot ze gaar zijn en keer ze regelmatig. Verpak ze in aluminiumfolie en houd ze warm tot de kip klaar is.

Klop alle ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar. Breng de saus op smaak met zout en peper en zet hem weg.

Leg de stukken kip met de velkant omhoog op een grillrooster en giet de gesmolten boter erover. Gril ze een paar minuten tot het vel knapperig en licht geblakerd is. Leg ze op een serveerschaal, strooi er flink wat sumak over en laat ze een paar minuten staan. Serveer de kip met de tomaten, de verse kruiden en de yoghurtsaus ernaast.

Beeld: Matt Russel

De Perzische Keuken

Yasmin Khan
€ 24,95
Fontaine Uitgevers