Recept voor een ultieme kippenlevermousse
- Bereiding: 90 min
- Personen: 8
Van kippenlevers kun je een geweldige mousse maken die nauwelijks onderdoet voor peperdure ganzen-of eendenlever. Dit is zeg maar de poor man’s foie gras, maar minstens net zo lekker. Deze mousse is lekker luchtig en, zoals het hoort, met heel veel boter. Super eenvoudig om te maken.
Ingrediënten
Een paar tips: maak de kippenlevers goed schoon (snijd lelijke plekjes en pezen weg) en bak de levers nooit te ver door, ze moeten van binnen lichtroze zijn. Bij de slager kun je kleurzout krijgen (coloroso) dat je in plaats van gewoon zout kunt gebruiken. De paté kleurt dan minder snel grauw en behoudt z’n mooie roze kleur. En maak vooral meteen een grote portie. Kippenlevermousse kun je in een weckpot nog weken bewaren.
Zo maak je kippenlevermousse
1. Maak de kippenlevers goed schoon: verwijder witte peesjes, vliesjes en groene vlekjes. Snijd de lobben los van elkaar, spoel ze af onder stromend water en dep ze goed droog.
2. Zout de kippenlevers. Smelt de helft van de boter in een royale koekenpan op halfhoog vuur. De boter hoeft niet te kleuren. Doe de knoflook, sjalotjes en kruiden bij de boter (de sjalotten moeten zacht worden). Voeg de kippenlevers toe en laat ze 5 minuten in de gesmolten boter zachtjes gaar worden. Ze moeten vanbinnen nog lichtroze zijn.
3. Haal de pan van het vuur. Verwijder de kruidentakjes en de laurier en doe de warme kippenlevers met het botermengsel in de blender of keukenmachine. Pureer alles tot je een zachte, bijna vloeibare crème hebt. Snijd de resterende boter in stukken en doe bij het warme levermengsel in de draaiende machine. Voeg een scheut madeira toe.
4. Druk het kippenlevermengsel door een fijne zeef en koel het zo snel mogelijk terug door het in een bak op ijs te zetten. Breng de crème verder op smaak met royaal peper, zout en madeira. Proef, het mag behoorlijk zout smaken want na afkoeling (minimaal 1 uur) proef je het zout en de kruiden veel minder.
Wijntip: The Royal Tokaji Late Harvest
Tokaji is beroemd om zijn zoete dessertwijnen gemaakt van beschimmelde druiven. Euh, pardon, schimmel op druiven, is dat lekker?! Wel als de schimmel botrytis cinerea heet! Want van druiven die door deze edele rotting (pourriture noble in het Frans, Edelfäule in het Duits) is aangetast, is bijna al het vocht verdampt en de wijn intens zoet en geconcentreerd van smaak. Daar hangt dan ook een prijskaartje aan, want zo’n schimmel ontstaat alleen onder bepaalde klimatologische omstandigheden en het is niet ieder jaar raak. Daarbij is de opbrengst zeer laag. Nee, dan deze parel, die je al aanschaft voor nog geen twee tientjes.
In plaats van individuele druifjes te selecteren die door botrytis zijn verschrompeld, is deze Late Harvest gemaakt van verschillende trossen druiven; normaal gerijpte, overrijpe en door botrytis aangetaste druiven. De naam van de wijn verwijst naar de druiven die langer blijven hangen en overrijp worden. Het sap is dan enorm geconcentreerd. Het gevolg is een hoger gehalte aan restsuikers in de wijn. Kunst is nu de concentratie van de zuren in de wijn hoog te houden, zodat de wijnen mooi in balans zijn. Dat is bij deze wijn goed gelukt. En dan met die verslavend lekkere aroma’s van perzik en abrikoos en een vleugje honing. Opposites attract: dit is een geweldige combinatie met de kippenlevermousse. Je koopt ‘m voor € 15,95 bij de Wijnkring.
