Hot hot hot! Hotpotten: zo pak je dat aan (+ recept)

Een pot hete bouillon in het midden van de tafel en hofpotten maar! Hoewel… hotpotten doe je niet zomaar. Want wat je in de hotpot kookt, is minstens zo belangrijk als de soep zelf. Bas Robben legt je in zijn nieuwe boek Hot Pot stap voor stap uit hoe je dat het beste kunt aanpakken, wat je ervoor nodig hebt én natuurlijk de lekkerste recepten om meteen aan de slag te gaan.

De oorsprong van hotpotten

De hotpot is waarschijnlijk in de Chinese stad Chongqing ontstaan, die grenst aan de populaire provincie Sichuan. Toendertijd hoorde Chongqing nog bij Sichuan en daarom wordt er nog altijd Sichuanees gegeten. Havenarbeiders die rondom de Yangtserivier aan het werk waren, bedachten het gerecht. Ze kochten goedkope stukken vlees en kookten ze in een pan met vet en chilipepers. Tenminste, zo gaat het verhaal. In werkelijkheid werden er ook al tijdens de Zhou-dynastie (1046-256 v.Chr.) hotpots gebruikt, ontdekten archeologen. Bas houdt de geschiedenis van schrijver Fuchsia Dunlop aan: zij vertelt dat vanaf 1930 de eerste hotpotrestaurants opdoken, maar dat het gerecht pas vanaf 1990 echt razend populair werd bij het hele Chinese volk.

Hotpots zijn niet louter in China te vinden, maar onder andere ook in Vietnam, Korea, Japan, Taiwan en Thailand. In dit boek heeft Bas een bonte verzameling gemaakt, waar je niet snel op uitgekeken raakt. Pak uit met een decadente en vurige Sichuanese hotpot vol specerijen en een geweldige overdaad aan gedroogde chilipepers en groene Sichuan peperkorrels. Tegelijkertijd geeft hij je ook het recept voor een snellere variant, waarmee je ook doordeweeks een hotpot op tafel zet. Want als de soep eenmaal klaar is, kun je snel aan tafel.

Wát je in de hotpot kookt is minstens zo belangrijk als de soep zelf. Daarbij kun je het jezelf zo simpel of uitdagend maken als je wilt. In de Chinese supermarkt vind je kant-en-klaar, in flinterdunne plakjes gesneden varkens-, lams- of rundvlees, tientallen soorten visballetjes, tientallen tofusoorten en een groene kleurenwaaier aan knapperige groenten. Maar je kunt ook zelf aan de slag gaan: rol garnalen- en gehaktballetjes, vouw kimchi-tofudumplings, marineer ossenhaas en kneed rijstballetjes in elkaar.

Wat heb ik nodig voor een hotpot?

Hotpotten als gezelschapsspel doe je rond een pan kolkende bouillon in het midden van de tafel. Je hebt dus een pan en een gaspitje of elektrisch kookplaatje nodig.

De pan

Gebruik gerust een halfhoge gietijzeren pan van 3 tot 4 liter om mee te beginnen. Die heb je waarschijnlijk toch al en werkt zowel op een elektrische kookplaat als een campinggasstel. Als je wat vaker gaat hotpotten is het de moeite waard om online eens te gaan loeren. Bas combineert graag een oppeppende pittige bouillon met een mildere bouillon. Daarom heeft hij een ronde metalen hotpotpan die in het midden is gescheiden door een metalen schot. Je kunt hem eigenlijk alleen gebruiken om mee te hotpotten, dus je moet er wel ruimte voor hebben in je kastjes. Voor de liefhebber: er zijn ook hotpotpannen met ruimte voor drie, vier of zelfs negen (!) bouillons.

Voor de Japanse hotpots gebruikt hij geen metalen pan, maar een van aardewerk. Deze wordt ook wel nabe genoemd en vind je in steeds meer kookwinkels. Die van Bas is van de Japanse keten Muji (met onder andere winkels in Duitsland en het Verenigd Koninkrijk), maar je vindt ze ook al bij verschillende kookwinkels. Let er bij het kopen van een nabe op dat je de juiste grootte te pakken krijgt. Een tweepersoons nabe is ook echt voor twee personen en een vierpersoons voor vier. In een vierpersoons pan kun je niet echt eten voor twee maken, vanwege de inhoud van de pan en de recepten die ervoor gemaakt zijn. De aardewerken nabe werkt alleen op een gaspit en het liefst met een vlamverdeelplaatje eronder.

Elektrisch of een campinggasstel?

Bas gebruikt het liefst een elektrisch kookplaatje, om twee redenen. “De eerste is dat je nooit naar de campingwinkel of bouwmarkt hoeft voor gasbussen. De tweede is dat je de temperatuur van een elektrisch plaatje beter kunt reguleren. Ik heb een simpele variant met display die je op wel tien verschillende standen kunt instellen. Kookt je hotpot te hard? Even twee keer op het minnetje drukken. Komt de soep maar niet aan de kook? Even de turboknop indrukken. Het is ideaal. Het enige wat niet werkt op zo’n elektrisch plaatje is een aardewerken pan zoals een Japanse nabe. Ik kan ermee leven, maar als je full on Japans gaat hotpotten, zal je wel zo’n campinggasstel nodig hebben.”

Elektrische hotpotpan

Deze pan werkt hetzelfde als wanneer je een metalen hotpotpan op een elektrisch plaatje zet. Vaak heeft hij ook twee vakken, voor twee soepen. Echt wat voor regelmatige hotpotters, maar het nadeel is dat de pan vervolgens alleen hiervoor geschikt is.

Visgerei

Nee, niet om iets met vis te doen, maar om de ingrediënten mee uit de hotpot te vissen. Je kunt daarvoor netjes gebruiken of gemeenschappelijke eetstokjes. Deze eetstokjes zijn langer en groter en niet te verwarren met de eetstokjes die je gebruikt om je visballetjes van sausbakje naar mond te bewegen.

Hotpotten in 5 stappen

Deze instructies zijn vooral van toepassing op de Chinese, Taiwanese en Vietnamese hotpots.
1. Zet de hotpot op je kookplaat en giet de bouillon met eventuele garneringen erin. Breng de soep aan de kook.
2. Leg de rest van de ingrediënten om in de hotpot te garen en dippen op bordjes eromheen. Leg ook de gemeenschappelijke eetstokjes, netjes en gewone eetstokjes erbij.
3. Geef iedereen een bordje met daarop een kommetje en zet een assortiment aan sausjes klaar. Laat iedereen naar zijn eigen smaak z’n sauzen klaarmaken. Geef er fijngehakte knoflook, pinda’s, chilipeper en lente-ui bij.
4. Ingrediënten die langer moeten garen doe je zoveel mogelijk samen in de hotpot zodat ze tegelijk gaar zijn. Dungesneden vlees klem je tussen je eetstokjes en roer je even in de hete bouillon tot ze hun rozige kleur zijn verloren. Dumplings gaar je bij voorkeur als laatste in de hotpot, anders wordt de soep wat melig. Je kunt er ook voor kiezen om de dumplings in een apart pannetje met water gaar te koken.
5. Dip de gare ingrediënten direct in je saus, blaas om ze af te laten koelen en hap toe!

Zo maak je de supermarkt hotpot