Recept: Kip cordon blue van Alain Caron uit het boek Kipbijbel

In de Kipbijbel van restaurateur Alain Caron en zijn chef Rogier Trip vind je ruim 200 kiprecepten voor ieder moment van de week. Alain en Rogier leren je welke onderdelen van de kip je het beste waarvoor kunt gebruiken en hoe je een écht goede kip cordon blue maakt.

Alain: “‘Cordon bleu’ betekent letterlijk ‘blauwe band’, en ver­ wijst naar het blauwe ordelint wat werd toegekend door de Franse ridderorde. Later werd de term ook gebruikt voor buitengewoon goede chefs en is er een gastrono­misch instituut naar vernoemd. De cordon bleu is een (platgeslagen) stuk vlees dat wordt gevuld met kaas, zoals emmentaler, gruyère of raclette. Vaak wordt er ook ham gebruikt.”

Zo maak je kip cordon blue

• Snijd de kipfilets in de lengte doormidden, maar zorg dat ze aan één kant nog aan elkaar zitten. Je moet de filets kunnen openklappen. Vul de filets met twee plakken kaas per kipfilet en breng op smaak met zout en peper.
• Verwarm de oven voor tot 180 °C. Smelt 80 gram boter in een ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur tot deze gaat bruisen. Bak de kipfilets in de pan tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Zet de koekenpan in de oven en bak nog 10 minuten.
• Smelt 80 gram boter in een andere pan en laat deze licht verkleuren. Bak vervolgens de ui, paprika en augurken 10 minuten op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg de witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de slagroom toe. Kook het vocht in tot de helft. Zet de saus apart.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de portobello’s 2 tot 3 minuten. Zet apart.
• Breng ruim gezouten water in een pan aan de kook en kook de gnocchi tot ze gaan drijven. Haal ze met een draadspaan uit het kokende water en voeg ze toe aan de saus.
• Haal de kip uit de oven en leg de filets op een plat bord. Smeer de kip cordon bleu in met de mosterd en paneer ze met het amandelmeel. Zet opzij.
• Serveer de saus met de gnocchi in het midden van het bord en leg kip cordon bleu in de saus. Verdeel de portobello eroverheen.

Titel: Kipbijbel
Auteur: Alain Caron & Rogier Trip
Prijs: €34,99
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• 5 redenen voor kippensoep plus het ultieme gerecht
• Hoe scoor jij op de schaal van kipkluiverij?
• Moet je een kip eerst wassen voordat je ‘m gaat bereiden