feed me meat

Recept: Larb, Laab, Laap: Thaise salade van gehakt vlees

  • Personen: 4

Het nieuwe kookboek Thai van Tove Nilsson staat vol met authentieke Thaise gerechten. Van perfect bereide kleefrijst, satay gai van de grill, tot gekaramelliseerd palmsuiker-ijs met tamarindesaus: Thai leert je koken met de smaken zout, zout, pittig en zuur die de Aziatische keuken kenmerken. Onze favoriet? Larb! Een salade van gehakt varkensvlees met een zoutig zure dressing, aromatische kruiden en geroosterd rijstpoeder. Een salade van vlees klinkt misschien niet zo feestelijk, maar lees vooral verder, want hier volgt het lekkerste gerecht ter wereld.

Ingrediënten

500 g varkensgehakt of gehakte varkenscarré
2 el water
2 el neutrale koolzaadolie
4 el vissaus
2 tl palmsuiker of ruwe rietsuiker
2-4 tl chilipoeder
2-5 gedroogde Thaise pepers
4 el vers limoensap
1 el geroosterd rijstpoeder
2 limoenblaadjes, fijngesneden
4 Thaise sjalotten of 2 gewone, gesnipperd
30-45 g verse kruiden, bijvoorbeeld munt, Thaise basilicum, koriander
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

De salade larb komt uit Noord-Thailand, voornamelijk uit de provincie Isaan, en bestaat in vele varianten. De klassieke uitvoering is met licht gebakken, gehakt vlees en heel veel verse kruiden. Er is de bloedversie, waarbij varkensvlees of kip langdurig wordt gehakt, terwijl het gehakt tegelijkertijd wordt ‘gevoed’ met bloed om vervolgens gebakken te worden met specerijen die doen denken aan Chinees vijfkruidenpoeder. De meest opmerkelijke uitvoering is die met galsap, wat natuurlijk vreselijk klinkt als je dat niet kent, maar het geeft het gerecht iets bitters en wat meer complexiteit.

Thais voor hakken

Laap is Thais voor ‘hakken’ en de salade heeft gehakt vlees als basis, meestal met de hand gehakt met een zeer groot mes. Een eenvoudige variant is kant-en-klaar gehakt gebruiken van varken, rund, lam of kip, maar het is absoluut de moeite waard om zelf te hakken als je de tijd hebt. Voor een versie zonder vlees varieert Tove met fijngehakte vis, verkruimelde tofu of eieren die tot vrij droge stukjes roerei worden gebakken.

Om tegenwicht te bieden aan deze zeer vlezige salade wordt hij vrijwel altijd geserveerd met kleefrijst en phak kap laap, een schotel met groente, kruiden, bonen, soms Thaise aubergine of iets anders groens. De salade wordt vaak gemengd met geroosterd rijstpoeder. Dat geeft het gerecht een erg lekkere smaak, een beetje zoals de knapperige korst van brood. Je maakt het poeder door ongekookte kleefrijst te roosteren en te vijzelen. Ik heb het geprobeerd met jasmijnrijst bij gebrek aan kleefrijst, en dat werkt ook. Het poeder bevat alleen wat minder zetmeel, dat de dressing van de salade bindt, maar de smaak is erg lekker. Je kunt het in de toko ook kant-en-klaar kopen.

Zo maak je larb

  • Verhit een koekenpan op matig vuur. Doe het gehakt en het water in de pan. Rul het gehakt tot het gaar is, maar nog niet bruin wordt.
  • Neem de pan van het vuur en meng het gehakt met de olie, vissaus, suiker, chilipoeder, gedroogde chili, limoensap en rijstpoeder. Roer goed door, zodat de saus mengt en gebonden wordt door het rijstpoeder.
  • Meng limoenblad, sjalot en kruiden erdoor. Breng op smaak met zout en zuur.
  • Ik vind sticky rice een must om erbij te serveren, maar het kan uiteraard ook met jasmijnrijst. Of roer glas- of rijstnoedels door het gehakt. Een groene papaja- salade is er ook erg lekker bij.

Thai

Titel: Thai
Auteur: Tove Nilsson
Prijs: €20,95
Uitgever: Good Cook


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang een update in je inbox