feed me meat

Recept: Pannenkoekjes met eend

Het populaire kookduo Mas van Putten en Carl Lemette, bekend als De Vrouw met De Baard, vermengden hun Indische roots en hun reiservaring door Amerika en Europa en bundelden de daarop geïnspireerde gerechten in een nieuw kookboek; Asian Soul Food. Het boek staat vol met de de lekkerste recepten met de beste ingrediënten, zoals deze verslavend lekkere pannenkoekjes met eend.

Ingrediënten

Voor 20 stuks

1 blik confit de canard

20 Chinese pannenkoekjes voor pekingeend (uit de toko)

1 à 2 el hoisinsaus

1 lente-ui, fijngesneden

Voor de saus

sap van 2 sinaasappels of 2 koppen goede jus d’orange

3 el chilisaus

2 kaneelstokjes

3 à 4 steranijs

Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

door Lauretta Baarends

Mas en Carl: ‘Dit gerecht is ontstaan omdat onze goede vriend Horas ons 20 blikken Franse eend, confit de canard, cadeau deed en omdat we zo gek zijn op de Chinese pannenkoekjes die je gebruikt voor pekingeend. Voor het gemak hebben we altijd een pakje van deze velletjes in de diepvries liggen. Eend heeft een hoog umamigehalte, dus de helft van het werk is daarmee al gedaan. En met 20 blikken eend durf je een experiment wel aan. De uitkomst is een verrassend smaakvol en klassiek Frans-Chinees gerecht. De combinatie van de krokante eend met lente-ui, sinaasappel-chilisaus en het flinterdunne pannenkoekje is zo watertandend lekker. Je kunt de eend zoals in het recept in het pannenkoekje rollen, maar je kunt het natuurlijk ook op een toastje of een blaadje sla serveren.’

Zo maak je de pannenkoekjes met eend

Bereiden eend

Verwarm de oven voor op 175 ̊C.
Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie of bakpapier (dan hoef je later niet zo te poetsen).
Maak het blik open, haal het eendenvlees eruit en bewaar het eendenvet in een plastic bak.
Pluk de eend helemaal uit elkaar en verdeel het vlees over een bakplaat. Het is de bedoeling dat de eend zijn vet kwijtraakt en er krokant vlees ontstaat. Als we echt tijd hebben, leggen we het vel van de eend apart op een bakplaat. Door deze straks iets langer in de oven te houden, wordt die lekker krokant. Deze krokantjes strooien we later over de eend voor extra structuur.
Zet de bakplaat met eendenvlees 15 minuten in de oven.
Haal na 15 minuten de eend uit de oven en giet het vet af. Herhaal dit drie keer of zo vaak als nodig is. Meng er na de laatste keer afgieten 1 eetlepel hoisinsaus door. Niet te veel – het moet echt een hint blijven. Daarbij moet je goed opletten of de eend de juiste structuur behoudt. Knapperig, maar niet te droog.

Bereiden saus

Doe het sinaasappelsap en alle andere ingrediënten voor de saus in een pan, breng het aan de kook en kook de saus voor een derde in. Proef of je het lekker vindt. De een houdt van meer sinaasappel de ander wil er nog een extra vleugje chilisaus in.

Opdienen

Laat de pannenkoekjes ontdooien, dat gaat erg snel. Laat het eendenvlees en de saus afkoelen tot kamertemperatuur.
Als onderdeel van een catering rollen we de pannenkoekjes op gevuld met eendenvlees, het krokantje van het vel, een schepje saus en de lente-ui. Maar reepjes komkommer zijn ook lekker.
Voor vrienden en familie zetten we alle ingrediënten op tafel en kan iedereen, stikgezellig, zijn eigen pannenkoekje rollen.

Tip: eendenvet niet weggooien

Eendenvet is bij ons verboden om weg te gooien! Eendenvet is rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetten en bevat veel linolzuur. Dit is een vetzuur dat cellen gezond houdt, de opname van calcium verhoogt en de nierfunctie helpt. En bovenal is het een verrukkelijke smaakmaker. Bak of rooster aardappeltjes of kip erin.