Recept: Supersappige parelhoen in zoutkorst
- Bereiding: 110 min
- Personen: 2-4 (afhankelijk van de grootte van de vogel)
Kip in zoutkorst is een van mijn go-to gerechten als ik mensen over de vloer heb. Succes gegarandeerd en hartstikke simpel om te maken. In het boek Provence gaat Alex Jackson een stapje verder: in plaats van kip gebruikt hij parelhoen.
Ingrediënten
Alex Jackson: ‘Ik heb altijd geworsteld met parelhoen. Het vlees is aan de droge kant, terwijl die beloofde wildsmaak nooit echt tot leven lijkt te komen. Ik dacht terug aan een heerlijke lamsschouder gebakken in zeezout in ‘dat chique restaurant in Parijs’ – roze en sappig, maar toch zo zacht dat het vlees van het bot viel – en parelhoen leek me uitermate geschikt voor dezelfde behandeling. Bingo! Het hoen kwam sappig en verrukkelijk uit zijn zoute cocon: gestoomd en geroosterd tegelijk, gekruid, maar niet té. Het recept blijkt heel eenvoudig te zijn. Het enige mogelijke nadeel is dat je zout over je hele keukenvloer knoeit. Je hebt veel zout nodig, dus koop een grote zak. Deze bereidingswijze werkt ook heel goed met kip.’
Zo maak je het
1. Verwarm de oven voor tot 220 °C.
2. Vul het parelhoen met de tijm, de knoflook en de citroen. Leg een kleine cirkel aluminiumfolie over de opening om te voorkomen dat de zoutkorst erin komt. Bestrooi met zwarte peper (geen zout!) en zet apart.
3. Voeg beide soorten zout toe aan een grote kom. Maak het zout met een beetje water vochtig zodat het kneedbaar wordt, zoals nat zand. Vul een diepe ovenschaal voor 1 cm met een laag zout. Leg het parelhoen erop. Bedek het parelhoen met de rest van het zout en zorg ervoor dat er aan alle kanten een laagje van 1 cm zout op zit.
4. Bak 40 minuten in de oven.
5. Maak intussen een jus. Rooster de ingewanden en de vleugelpunten in de oven goudbruin. Deglaceer de ovenschaal of braadslede met de kippenbouillon of water, voeg de rest van de ingrediënten toe (met uitzondering van de boter en het zout) en laat ongeveer een halfuur zachtjes koken, tot het parelhoen klaar is. Schenk de jus door een zeef in een kleine pan en laat snel met de helft inkoken. Voeg naar smaak wat zout toe, maar niet te veel: je gaat later nog wat van het hartige braadvocht toevoegen.
6. Controleer of het parelhoen gaar is: steek een spies door de zoutkorst in het vlees; mik op het dikste deel van de dij zo dicht mogelijk naast het bot. Als de spies heet aanvoelt, is het parelhoen klaar. Als de spies alleen maar warm is, laat de vogel dan nog 5 of 10 minuten in de oven staan. Deze fase is het lastigst: het is moeilijk om te controleren of de vogel gaar is omdat je door de zoutkorst niet kunt zien in welk stuk je de spies steekt. Het goede nieuws is dat de vogel bijna niet droog kan worden, omdat al het vocht in de korst blijft. Een digitale vleesthermometer biedt uitkomst (die moet 70 °C aangeven).
7. Als je ervan overtuigd bent dat het parelhoen gaar is, haal hem dan uit de oven en laat ongeveer 10 minuten in de zoutkorst rusten. Dit is een goed moment om hem ergens op een prominente plek neer te zetten om te laten zien hoe slim je bent.
8. Breek de zoutkorst vlak voor het serveren met een stamper, een hamer, een honkbalknuppel of iets vergelijkbaars om harde stukken zout te verwijderen en borstel los zout weg als een archeoloog. Zet apart terwijl je de jus afmaakt.
Breng de jus zachtjes aan de kook, voeg sappen die zich onder de rustende vogel hebben verzameld toe en klop er een paar blokjes koude boter door. Breng de jus indien nodig verder op smaak – hij mag niet te zout zijn – en houd warm.
9. Snijd het parelhoen in stukken en schenk de saus erover.
10. Meer dan een eenvoudige gekookte spinazie besprenkeld met olijfolie en citroensap heeft dit gerecht niet nodig. Maar het is ook heel lekker met een handvol gebakken cantharellen en een lichte roomsaus (maak een heel lichte roux, voeg kippenbouillon en wat room toe en laat zachtjes koken). Andere opties zijn een mayonaise gemengd met wat gehakte fijne kruiden en een beetje mosterd, gekookte nieuwe aardappels, pronkbonen met boter, een groene saus met ansjovis en kappertjes, een saus van in dragon geweekt brood en gekookt ei, wat rauwe zuurkool etc.
Titel: Provence
Auteur: Alex Jackson
Uitgeverij: Good Cook
Prijs: €25,95
Lees ook:
