feed me meat

Recept voor Italian Pork Belly Carpaccio

  • Personen: 4

Black Smoke 2 is het nieuwe boek van BBQ-masters Jord Althuizen en Kasper Stuart en staat vol met gerechten die geserveerd worden in hun populaire Black Smoke-restaurants in Rotterdam en Antwerpen. Van een BBQ-dessert tot een Italiaanse pork belly carpaccio zoals deze; Jord en Kasper laten je zien hoe het moet. En zoals ze in Rotterdam zouden zeggen: niet lullen, maar BBQ’en!

Ingrediënten

Voor de basispekel
1 l water
50 g zout
2 el zwarte peperkorrels
3 knoflooktenen, grofgehakt
2 takjes rozemarijn
2 el venkelzaad
600 g buikspek zonder zwoerd
Voor de Italian pork rub
30 g venkelzaad
30 g roze peperkorrels
1 el zwarte peperkorrels
1 el uiengranulaat
1 el knoflookgranulaat
½ krop radicchio, grove blaadjes
½ venkel en het loof, flinterdun gesneden
2 el appelciderazijn
Voor de nutty butter vinaigrette
100 g boter
50 g hazelnoten, grofgehakt
geraspte schil en sap van 1 citroen
Nog meer nodig
BBQ met deksel voor indirect roken
vijzel
5 appel- of kersenrookhoutchunks
kernthermometer
vleessnijmachine of een heel scherp mes
skillet (optioneel)
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Mise en place

  • Breng voor de basispekel de helft van het water met de overige ingrediënten kort aan de kook tot al het zout is opgelost. Voeg het overige water toe en laat de pekel volledig afkoelen. Doe het buikspek erbij en zorg dat het volledig onderstaat. Laat het buikspek 12 uur pekelen. Haal het buikspek uit de pekel en dep het zeer goed droog. Bereid een BBQ met deksel voor op indirect roken en verhit deze tot een temperatuur van 120 °C is bereikt.
  • Meng voor de Italian Pork Rub alle ingrediënten in een vijzel, kneus ze fijn en kruid hier het buikspek rondom goed mee.
  • Voeg de rookhoutchunks toe aan de gloeiende kolen. Leg het gekruide buikspek op de BBQ en rook 3-4 uur tot het buikspek een kerntemperatuur heeft van 72 °C.
  • Zet het buikspek voor het mooiste resultaat onder druk in de koelkast en laat het afkoelen.

Afmaken

  • Meng de radicchio met de flinterdun gesneden venkel en een paar takjes van het loof. Roer er wat appelciderazijn door, breng op smaak met wat zout en versgemalen zwarte peper en zet opzij.
  • Snijd op een vleessnijmachine of met een vlijmscherp mes het buikspek in flinterdunne plakken en verdeel deze over vier borden. Laat op kamertemperatuur komen.
  • Verhit voor de Nutty Butter Vinaigrette in een skillet of pan de boter en laat deze rustig steeds heter worden. Laat de boter uitbruisen en verwarm kort net wat verder tot je ziet dat de boter bruin begint te worden. Zeef de gebruinde boter om eventueel gebrande eiwitten eruit te halen.
  • Rooster de hazelnoten in de pan tot ze getoast zijn. Voeg hier de gezeefde boter aan toe en het sap en de geraspte schil van de citroen.
  • Verdeel de radicchio en venkel over het buikspek op de borden en maak af door de Nutty Butter Vinaigrette over de borden te lepelen.


Titel: Black Smoke 2
Auteur: Jord Althuizen en Kasper Stuart
Prijs: €32,50
Uitgever: Kosmos Uitgevers


Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox