Recept voor varkenshuidkroketjes van Wil Demandt

In de keuken van Wil Demandt is het altijd zondag. Mede door zijn Limburgse roots weet hij als geen ander hoe je de meest uitzonderlijke lekkere bourgondische gerechten maakt. In Altijd zondag heeft hij zijn lekkerste recepten, zoals deze voor kroketjes van varkenshuid met rauwe langoustines en waterkers, gebundeld.

Zo maak je de varkenshuikroketjes

• Kook het zwoerd met het zout, tijm en rozemarijn in water zachtjes gaar, dat duurt zeker 3 uur. Haal het uit de pan en snijd het in kleine stukken. Kruid met zout, peper, de geperste knoflook en de gehakte peterselie. Vul hiermee een terrinevorm en laat opstijven in de koelkast (± 12 uur).
• Snijd er dan de vorm van die je wilt (driehoekjes, soldaatjes) en paneer die 2 keer. Eerst door losgeklopt eiwit en vervolgens door het broodkruim, en herhaal dit nog een keer. Zet de kroketjes koel. Bewaar de bouillon voor andere doeleinden.

Zo bereid je de langoustines

• Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Leg ze apart. Zet de koppen en schillen met zoveel water op dat ze net onderstaan en trek hiervan in 1,5 uur een bouillon met het bouquet garni, de citrusschillen, de tomatenpuree en een scheut cognac.
• Zeef de bouillon en kook hem in tot 3 eetlepels. Laat afkoelen en monteer deze reductie met 3 eidooiers, het citroensap, de tabasco en de olijfolie tot een smeuïge, maar stevige mayonaise.

Afwerking

• Kook de linzen met de laurier en het zout beetgaar. Giet af en roer als ze nog warm zijn de olijfolie, en naar smaak balsamico, gehakte peterselie, geperste knoflook en peper erdoor. Serveer lauwwarm.
• Bak de kroketjes in een laag je olijfolie in een anti-aanbakpan. Voorzichtig, ze gaan snel kapot! Maak op elk bord een kroon van linzen. Leg de mayonaise van langoustine in het midden met daarop de rauwe langoustines.
• Bestrijk ze met een kwastje met olijfolie en bestrooi met een beetje peper en fleur de sel. Daarop wat waterkers. Schik op het bord de hete kroketjes eromheen.

Titel: Altijd Zondag
Auteur: Wil Demandt
Prijs: €39,99
Uitgever: Carrera

Lees ook:

• Goddelijke geniaal: Ketjapkibbeling
• Zo maak je de populaire pulp-carpaccio van restaurant Sjefietshe
• Zo maak je de lekkerste Mediterrane vissoep met aioli