feed me fish

Zo maak je de populaire Pulpo-carpaccio van restaurant Sjefietshe

  • Bereiding: 30-40 min
  • Personen: 4

Het altijd lekkere en gezellige Sjefietshe in Amsterdam heeft een kookboek gemaakt. Met daarin natuurlijk de succesnummers van het restaurant voor thuis. Zelf een Pulpo-carpaccio maken gaat met deze tips & tricks zeker lukken.

Ingrediënten

400 g pulpo, gegaard volgens de instructies (zie losse instructie)
1 Frieslander aardappel, geschild
zonnebloemolie
4 eetlepels pijnboompitten
1 bosje dille, fijngehakt
1 bosje kervel, fijngehakt
1 bosje koriander, fijngehakt
4 eetlepels dille-olie
1 teen knoflook
1 verse aji amarillopeper of rode chilipeper, fijngesneden
1 citroen
1 limoen
bolzeef
(frituur)pan
Foto van culinair journalist Bo van Ling

Sjefietshe, wat is dat?

Een woordgrap, ontstaan omdat Amsterdammers altijd – op z’n plat Amsterdams – vroegen wat ceviche is. Meteen ook het antwoord: een van oorsprong Peruaanse gerecht van verse vis dat wordt gegaard in citrussappen (limoen en citroen) en op smaak gebracht met knoflook, chili-peper, uien en koriander.

Droom voor pulpo liefhebbers

Drie favorieten op één bord: pulpo, carpaccio én ceviche (soort van). Bij ons in het restaurant is de pulpo altijd favoriet en elke pulpo liefhebber vindt dit, opgemaakt zoals dit recept, natuurlijk een droom. Simpel en super de moeite waard.

Hoe kook ik een pulpo?

Dit is de vraag die ze bij Sjefietshe het vaakst krijgen. In het restaurant hebben ze hun werkwijze geperfectioneerd en dat vertalen ze – handig! – door naar de thuiskeuken. Wat ons betreft kook je op deze manier de pulpo tot perfectie.

Ingrediënten voor het koken van pulpo

2 liter water
2 witte uien, fijngesneden
1 bosui, in dunne ringetjes
20 peperkorrels
2 laurierblaadjes
goede snuf zout
4 pulpo-poten
olijfolie

Extra nodig: soeppan + ovenschaal + oven (op 130 graden voorverwarmen).

Bereiding van de pulpo

  • Vul een soeppan met 2 liter water en voeg alle ingrediënten behalve de pulpo en de olie toe.
  • Breng het aan de kook en laat alles 5 minuten trekken voordat je de pulpo-poten  toevoegt.
  • Leg de deksel op de pan en laat de pulpo 30 minuten zachtjes koken. Je kan testen op gaarheid door een vork in de pulpo te prikken. Als het vlees van de vork afglijdt is het gaar.
  • Haal de pulpo-poten zodra ze gaar zijn uit de pan en leg ze in de ovenschaal met een klein beetje olijfolie.
  • Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 20 minuten in de oven.

Zo maak je pulpo carpaccio

  • Leg de pulpo 10 minuten in de vriezer, zodat je hem gemakkelijker in dunne plakjes kan snijden. Tip: snijd elk plakje steeds ter breedte van de nopjes.
  • Leg de pulpo opzij.
  • Snijd de aardappel in plakken van ongeveer 3 millimeter dik en snijd deze in blokjes van 3 bij 3 millimeter. Spoel ze goed af onder de koude kraan en dep ze droog op een theedoek. Het is belangrijk dat ze echt goed droog zijn, aangezien we ze gaan frituren. Giet de zonnebloemolie in een hoge ruime pan of frituurpan en verhit tot 150 graden.
  • Leg de zeef in de olie en voeg de aardappelblokjes toe, let op: dit kan gaan bruisen. Wanneer het niet meer bruist zijn de blokjes klaar en kan je ze op keukenpapier laten uitlekken.
  • Meng de gefrituurde aardappelblokjes met de pijnboompitten.
  • Meng voor de  salsa de dille, kervel, koriander, dille-olie, knoflook en aji amarillopeper bij elkaar in een kom en roer goed door.

Zo maak je de dille-olie (voor 4 – 6 porties)

Ingrediënten: 4 bossen dille, 100 ml zonnebloemolie + blender en bolzeef.

  • Blancheer de dille kort in kokend water en koel ze terug onder koud stromend water.
  • Doe ze in een theedoek en pers al het water eruit.
  • Snijd de dille fijn en doe ze in een blender.
  • Verwarm de zonnebloemolie tot 70 graden en doe hem eveneens in de blender.
  • Mix alles heel glad en giet de olie door een fijne bolzeef in een fles.

 


Titel: Ceviche
Auteur: Seger Abels
Prijs: €24,99
Uitgever: Fontaine uitgevers


 

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox