feed me meat

Recept: Rijke lamscurry

  • Personen: 4-6

Magisch Maleisisch is Norman Musa’s liefdesbrief aan alles wat mooi is aan de Maleisische keuken. Van bekende klassiekers en eenvoudige hapjes tot maaltijden voor speciale gelegenheden: zoals deze smaakbom van een lamscurry.

Ingrediënten

8 el plantaardige olie
5 cm van een kaneelstokje
2 stuks steranijs
4 groene kardamompeulen
1 stengel citroengras, gekneusd
2 pandanbladeren, geknoopt (of 4 laurierblaadjes)
2 el tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
1 el bruine suiker
1½ tl fijn zeezout
1 kg lamsbout zonder bot, in stukken van 4 cm gesneden
200 ml kokosmelk
3 el kerisik (geroosterde kokos)
Voor de specerijen
5 el gemalen specerijenmelange (zie hieronder)
Voor de pasta
3 sjalotten
10 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
4 teentjes knoflook
5 cm verse gember
5 cm verse laos (of neem extra gember)
5 cm verse kurkuma (of 2 tl gemalen kurkuma)
1 middelgrote ui
3 stengels citroengras
1 tl garnalenpasta, geroosterd in een droge koekenpan (of 2 el vissaus)
Voor de specerijenmelange
2 el korianderzaad
1 el komijnzaad
1 tl venkelzaad
½ tl gemalen nootmuskaat
6 groene kardamompeulen, fijngestampt
2 tl zwarte peperkorrels
5 cm van een kaneelstokje, in stukjes gebroken
8 kruidnagels
2 stuks steranijs, in stukjes gebroken
Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Norman: ‘Kerutup (of kerutub) is een gerecht dat oorspronkelijk uit Kelantan komt, een gebied aan de prachtige oostkust van Noord-Maleisië. Net als Perak rundvlees rendang is het rijk aan geur en smaak en kun je het behalve met lam ook maken met rundvlees, kip, eend of zelfs met wild. Dit type curry kun je het best eten de dag na bereiding.’

Bereiding specerijenmelange

  1. Verhit een droge koekenpan op laag vuur. Doe alle specerijen in de pan en rooster ze 1 minuut, tot de geuren vrijkomen.
  2. Maal de geroosterde specerijen fijn in een (elektrische) specerijenmolen of in een koffiemolen.

Bereiding

  1. Pureer de ingrediënten voor de pasta in de keukenmachine. Voeg af en toe een klein scheutje water toe, tot je een mooi glad mengsel hebt. Doe over in een kom en meng er zorgvuldig de specerijenmelange door.
  2. Verhit de olie in een grote braadpan (of hoge koekenpan) op middelhoog vuur. Bak daarin 2 minuten de kaneel, steranijs, kardamom, het citroengras en pandanblad, tot alles gaat geuren. De specerijen zullen de olie smaak geven. Voeg het pasta-specerijenmengsel, de tamarinde, suiker en het zout toe en bak alles nog 2-3 minuten, totdat de olie boven komt drijven.
  3. Voeg het lamsvlees toe en roer de stukjes goed door het specerijenmengsel, zodat al het vlees er helemaal mee is bedekt. Giet de kokosmelk erbij, samen met 300 milliliter water, breng alles aan de kook, zet het vuur dan laag en houd de curry 30 minuten tegen de kook aan, totdat de saus is gereduceerd en ingedikt.
  4. Voeg de kerisik toe, roer goed door en zet het vuur uit. Schep de curry over in een serveerschaal. Serveer met neutrale rijst of met gestoomde kleefrijst.

Titel: Magisch Maleisisch
Auteur: Norman Musa
Prijs: €29,99
Uitgever: Podium


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox