feed me meat

Recept: Ronnies prijswinnende fuet met hazelnoot

Ronnie Poeste, docent bij de svo Vakopleiding Food en worstmaker bij deworstmaker.nl, maakte dit recept voor de internationale vakwedstrijd van de Confrerie de Chevaliers du Goûte-Andouille de Jargeau. Hij werd er Nederlands kampioen mee. En wie weet jij straks ook, want het recept staat gewoon in het nieuwste boek van Meneer Wateetons: Over Charcuterie.

Ingrediënten

Voor 1 kilo
800g mager varkensvlees van de procureur/varkensschouder
200g nekspek (Het spek dat zit tussen de kinnebak en het rugspek, gewoon rugspek mag ook als je slager je moeilijk aankijkt)
Smaakmakers per kilo
0,25g startercultuur
mespuntje schimmelcultuur
25g nitrietpekelzout
2g dextrose
2g gemalen witte peper
1g cayennepeper
1g knoflookpoeder
1g ascorbinezuur (vitamine C)
70g ongebrande hazelnoten
Materialen
gehaktmolen
worstvuller
fermentatieruimte
droogruimte
dunne varkensdarmen
worstprikker
Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Van de vormen van charcuterie die we in dit boek bespreken is worst technisch gezien misschien wel de lastigste. Bij het maken van droge worst zetten we dan ook een behoorlijk bataljon van onze veiligheidswapens in: koelen, zout, nitriet, zuur door fermentatie, drogen en soms roken. Vergelijk dat met een gedroogde ham waarbij je met zout en drogen eigenlijk al klaar bent, of een paté waarbij je gewoon alle microben doodmaakt in de oven. Maar maak je geen zorgen. Vele worstmakers zijn je al voorgegaan en de auteur dezes heeft een 0% kill rate op zijn naam staan. Voor zover hij weet althans. Hij opent zijn mail nooit. Wel handig: eerst even het boek – en het hoofdstuk over droge worst in het specifiek – lezen.

Bereiding

    1. Week de darmen en los de startercultuur op in een beetje water. Los de schimmel op in ruim lauw water.
    2. Maal of vijzel alle kruiden naar wens. Houd nitrietzout en vitamine C zo goed mogelijk gescheiden. Houd de hazelnoten apart.
    3. Snijd de varkensschouder en het spek in grove stukken, zout en kruid. Houd vitamine C en startercultuur nog even apart.
    4. Doe de hazelnoten in een zak. Sla deze voor een groot deel in. Het mag een mix zijn van fijne kruimels en grovere stukjes.
    5. Maal het gekruide varkensvlees met de gehaktmolen op de middelgrove plaat.
    6. Meng het gemalen vlees zeer goed samen met de hazelnoten, en voeg al mengende de startercultuur en vitamine C toe.
    7. Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper. Maak worsten van circa 25 centimeter.
    8. Prik eventuele luchtbellen eruit.
    9. Knoop tot lange worsten. Aan het één eind knoop je de worst dicht met een knoop. Aan het andere eind komt een knoop met een lus.
    10. Prik nogmaals de luchtbellen eruit.
    11. Haal de worsten door het watermengsel met de schimmel.
    12. Fermenteer circa 48 uur bij een luchtvochtigheid van 85% en 22°C.
    13. De pH moet beneden de 5,3 zijn gezakt.
    14. Droog bij 15°C en circa 75% luchtvochtigheid tot ongeveer 1/3 gewichtsverlies.
    15. De worsten mogen rustig een week of 3 blijven hangen. Dan heeft de schimmel tijd om zich te ontwikkelen en smaak te geven aan je fuet.

Fotografie Charcuterie: Saskia Lelieveld


Titel: Over Charcuterie
Auteur: Meneer Wateetons
Prijs: €31,99
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox