Roberto’s risotto met saffraan

Tijdens de middeleeuwen en de renaissance was het een teken van welvaart om goudgekleurd voedsel te eten. (Het schilderij van Pieter Bruegel ‘De Boerenbruiloft’ is hier een voorbeeld van.) Er doet een anekdote de ronde dat bij de decoratie van de dom van Milaan de verschillende beelden, glas-in-loodramen en schilderingen werden versierd met saffraan (opgelost in eidooier – tempera) en goud. Op een dag kookten de arbeiders die zich bezighielden met de decoratie, voor een jarige collega risotto met saffraan en bladgoud. Risotto alla Milanese was geboren.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Meer recent, in de jaren tachtig, begon chef-kok Gualtiero Marchesi als verwijzing naar deze historische anekdote risotto alla milanese met eetbare goudfolie te garneren. Marchesi introduceerde ook een nieuwe techniek: volgens hem moest de rijst op hoge temperatuur gebakken worden terwijl de ui op lage temperatuur gebakken moest worden, zodat deze niet zou kleuren, qua proces vergelijkbaar met het maken van beurre blanc. Daarom stelde hij voor de beide processen te scheiden, waarmee hij in die tijd een heftige discussie op gang bracht.

Mijn mentor, Aimo Moroni, heeft mij verteld dat hij in de periode van die discussie door een zeer rijke gastronoom was uitgenodigd, samen met Marchesi en andere topchefs uit die tijd, om ieder apart tegelijkertijd een eigen versie van risotto alla milanese te bereiden. Het eindoordeel van deze proeverij is nog steeds in nevelen gehuld en staat in het rijtje van Italiaanse culinaire mythen. Ik geef absoluut de voorkeur aan de traditionele versie boven die van Marchesi, maar ik vind wel dat goudfolie boven op de risotto een belangrijke toevoeging is. – Roberto Payer

Bereidingswijze

Doe de saffraan in de witte wijn, zodat deze zijn kleur kan afgeven.
 Bak in een risottopan in een beetje olijfolie de ui op laag vuur.

Voeg de rijst toe en bak deze ongeveer 7-10 minuten (je moet kraakgeluiden horen). 
Giet de witte wijn met de saffraan erbij en laat deze helemaal verdampen.

Al dente

Giet zoveel kalfsbouillon bij de rijst dat deze net onderstaat en laat onder voortdurend roeren op matig vuur pruttelen totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen.
 Herhaal dit proces totdat de rijst ‘al dente’ is, in ongeveer 12 minuten, afhankelijk van de grootte van de korrel en hoeveel vocht deze kan bevatten.

Rusten

Neem de pan van het vuur. Voeg de boter en de Parmezaanse kaas toe. Roer goed. Leg een deksel op de pan en laat het geheel 5 minuten rusten.
Haal de deksel van de pan, controleer op smeuïgheid en voeg zo nodig water toe. Breng op smaak met zout en peper.

Pure Italiaanse Keuken
Roberto Payer
€ 39,95
Terra

Beeld:

Jan Bartelsman

Lees meer van Marjan Ippel

Ingrediënten

1⁄2 theelepel saffraan (zoek naar topkwaliteit)
200 ml witte wijn
1 kleine ui, fijngehakt
een scheutje olijfolie
300 g carnarolirijst
11⁄2 liter kalfsbouillon
150 g boter
150 g geraspte Parmezaanse kaas
zout & peper