Pastéis de nata: zo maak je deze lekkere gebakjes zelf

Heel Holland Bakt winnaar Rutger van den Broek blijft vrolijk doorbakken. Niet alleen Hollandse gebakjes, maar ook lekkers van over de hele wereld. Van Indonesische pandancake tot deze Portugese pastéis de nata; in zijn nieuwe boek De Bakatlas laat hij je in zien hoe divers er in verschillende landen gebakken wordt en hoe je dat zelf thuis kan doen. 

Rutger: “Het officiële recept voor deze Portugese taartjes is zwaar geheim, maar na een aantal baksessies is het mij gelukt om heel erg in de buurt te komen. Het is vooral belangrijk dat de pastéis de nata kort en heet gebakken worden. In tegenstelling tot alle andere recepten in dit boek bak ik deze daarom met hete lucht. Kan jouw oven heter dan 250 °C (het liefst zo’n 280 °C) worden, probeer dat dan zeker. Let er dan wel op dat de baktijd iets korter wordt. Het mooiste bakken de pastéis in speciale vormpjes, maar je kunt ze ook in een cupcakevorm bakken. De speciale vormpjes lopen iets meer taps toe, waardoor de vorm net iets anders is. Daarnaast zijn ze heel dun en geleiden ze de warmte extra goed.”

Zo maak je de pastéis de nata

• Maak de vulling en het deeg bij voorkeur een dag van tevoren. Snijd voor de vulling de schil van een kwart citroen met een dunschiller en doe deze samen met de melk en het kaneelstokje in een steelpan. Breng de melk aan de kook, haal de pan van het vuur en laat de melk afgedekt met een deksel of plasticfolie een 1⁄2 uur staan.
• Meng de suiker met de bloem. Zeef de melk en breng die opnieuw aan de kook. Voeg het suikermengsel al roerend toe en laat de melk op laag vuur 1-2 minuten iets indikken. Het mengsel hoeft niet meer te koken. Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot lichaams- temperatuur. Klop de eidooiers door het mengsel en laat het afgedekt met plasticfolie een nacht rusten in de koelkast.
• Meng voor het deeg de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1×1 centimeter en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter in het deeg heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het een 1⁄2 uur in de koelkast.
• Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een lap van ongeveer 25×12 centimeter. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten, heb je voor het uitrollen iets meer bloem op je werkblad nodig dan je normaal zou gebruiken. Vouw het deeg als een brief in drieën. Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit, tot weer 25×12 centimeter. Vouw ook dit stuk deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een 1⁄2 uur rusten.
• Rol het deeg uit tot een vierkant van ongeveer 22×22 centimeter. Maak het deeg iets vochtig met water en rol het strak op. Verpak het in plasticfolie en laat het nog een 1⁄2 uur rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 250 °C heteluchtstand.
• Snijd de deegrol in 12 gelijke plakjes. Leg in elk vormpje een plakje deeg plat op de bodem en druk dit met een natte duim uit, net zo lang tot het hele vormpje bedekt is met een laagje deeg. Vul de vormpjes tot 1⁄2 centimeter onder de rand met het melkmengsel. Bak de pastéis de nata 13-17 minuten. Haal ze na het bakken uit de vormpjes en plaats ze op een rooster. Serveer ze (lauw)warm of afgekoeld en bestuif ze desgewenst met poedersuiker.

Titel: De Bakatlas
Auteur: Rutger van den Broek
Prijs: €35
Uitgeverij: Carrera Culinair

Lees ook:

• Bossche bollen zelf maken: zo doe je dat
• Zo maak je de allerlekkerste tompoucen zelf
• Recept: sticky bananencake met stroopsaus