Zo maak je de allerlekkerste tompoezen zelf

Heel Holland Bakt winnaar Rutger van den Broek blijft vrolijk doorbakken. Niet alleen Hollandse gebakjes, zoals deze tompouce, maar ook lekkers van over de hele wereld. Van Indonesische pandancake tot Oostenrijkse Apfelstrudel; in zijn nieuwe boek De Bakatlas laat hij je in zien hoe divers er in deze verschillende landen gebakken wordt en hoe je dat zelf thuis kan doen. 

Rutger: “De oorsprong van de tompouce, ook wel als tompoes geschreven, ligt in Frankrijk, maar dit is zeker een van de bekendste ‘Nederlandse’ gebakjes. Vers gemaakt vind ik ze het allerlekkerst, dan is het contrast tussen het knapperige bladerdeeg en de romige vulling optimaal!”

Zo maak je de tompoucen

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een rechthoek van 40×25 centimeter. Gebruik je koelvers bladerdeeg, rol dat dan uit en leg dit met bakpapier en al op de bakplaat. Snijd het deeg in de lengte doormidden, zodat je twee lange banen deeg krijgt. Prik het bladerdeeg om de paar centimeter in met een vork, zodat het tijdens het bakken niet bol gaat staan.
• Bak het bladerdeeg 8 minuten op 200 °C. Verlaag de oventemperatuur daarna naar 180 °C en leg een metalen (taart- of oven)rooster op het bladerdeeg. Druk het deeg hiermee plat en laat het rooster erop liggen, zodat de plak plat blijft. Bak het deeg met het rooster erop nog 15-20 minuten tot het mooi goudbruin is. Verwijder het rooster en laat het bladerdeeg afkoelen op een ander rooster.
• Klop de banketbakkersroom met een (hand)- mixer met garde(s) los en verdeel deze met behulp van een spuitzak met een glad spuitmondje van 12 millimeter over 1 plak gebakken bladerdeeg.
• Klop de slagroom met de suiker en de slagroomversteviger met een (hand)mixer met garde(s) stijf op en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 12 millimeter. Verdeel 3⁄4 van de slagroom over de banketbakkersroom. Bedek de slagroom met de andere bladerdeegplak, met de meest gladde kant naar boven. Druk de plak voorzichtig iets aan en strijk de vulling aan alle zijkanten glad af.
• Meng de poedersuiker met het bietensap of de kleurstof en het hete water tot een soepel glazuur en bestrijk de bovenkant van de bladerdeegplak daarmee. Zet de tompoezen minimaal een 1⁄2 uur in de koelkast om op te stijven.
• Snijd de strook in 8 gelijke tompoezen, van ongeveer 4,5×10 centimeter. Doe dit door met een scherp gekarteld mes eerst de bovenste plak in 1-2 keer door te snijden en vervolgens de vulling en de onderste plak. Doe de overige slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1 centimeter en garneer de tompoezen daarmee.

Zo maak je de banketbakkersroom

• Giet 450 milliliter van de melk in een pan. Snijd het vanillestokje met een scherp mesje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg zowel het leeggeschraapte stokje als het merg toe aan de melk en breng alles aan de kook.
• Doe de overige melk met de suiker en de eidooiers in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van.
• Verwijder als de melk kookt het vanillestokje. Giet al roerende de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de andere helft van de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1-2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom in een lage platte schaal (dan koelt hij sneller af) en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan ontstaan. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot aan het gebruik in de koelkast.
• Klop de banketbakkersroom voor gebruik los met een (hand)mixer met garde(s).

Titel: De Bakatlas
Auteur: Rutger van den Broek
Prijs: €35
Uitgeverij: Carrera Culinair

Lees ook:

• Recept: tompoucetaart
• Dit jaar eten we met oudejaarsavond tompoucebollen
• Je kunt nu HEMA tompoucebier kopen