Recept: Asian crème brûlée (met in rum gemarineerde ananas!) van BAUT
- Personen: 4
BAUT is een fenomeen, zowel binnen als ver buiten Amsterdam. Chefkok-eigenaar Michiel van der Eerde zette met zijn spraakmakende BAUT-concept dé standaard voor pop-up restaurants in Nederland. BAUT staat voor: rauw, rebels, eigenzinnig en bovenal: tijdelijk. Want elke keer verhuisde BAUT naar nieuwe, spectaculaire en tijdelijke locaties in de hoofdstad, zoals de herenafdeling van het voormalig V&D onder de naam BAUT & Dreesman, te midden van het Rokin. Nu, 8 jaar en 7 restaurants later, zijn alle BAUT-klassiekers én verhalen gebundeld in één uniek kookboek. Een van onze persoonlijke favorieten: deze Asian crème brûlée met in rum gemarineerde ananas.
Ingrediënten
Michiel: “Je kan de ananas nóg meer laten schitteren in dit gerecht door de ananas los te serveren. Voeg nog wat smaken toe als chili, kardemom, dragon of zelfs rum, en zet daar een lekker ijsje bij, en je hebt een topgerecht.”
Zo maak je de crème brûlée met in rum gemarineerde ananas
- Breng voor de crème brûlée in een pan de room met de melk, kristalsuiker, vanillestokje, citroenblaadjes, citroengras en gember aan de kook. Neem de pan van het vuur en zet hem 24 uur in de koelkast zodat de smaken zich goed kunnen mengen.
- Breng voor het ijs de slagroom met de suiker aan de kook en voeg de wodka toe. Haal de pan van het vuur en knijp de limoen over het roommengsel uit. Laat het afkoelen en roer de limoenrasp en de yoghurt erdoor. Draai het ijsmengsel in een ijsmachine tot ijs.
- Verhit de oven tot 95 °C. Zeef de gekoelde geurige room in een schone pan en breng hem tegen de kook aan, laat hem vervolgens tot 60 °C afkoelen. Roer de eidooiers los, roer ze door het roommengsel en verwarm alles zachtjes tot het een gebonden roomvla is. Verdeel de roomvla over vier ovenvaste dessertschaaltjes en laat hem in de oven in 40 minuten au bain-marie (in een bak met water) gaar worden. Zet de schaaltjes roomvla koel weg.
- Schil de ananas en snijd hem om te marineren in vier stukken. Steek de kern eruit en rooster de stukken in een grillpan rondom aan. Haal ze eruit en leg ze met de bruine suiker in een pan. Verwarm alles tot de suiker gaat smelten, voeg de rum toe en flambeer deze. Doe het water erbij en laat de vloeistof aan de kook komen. Zet het vuur nu uit en laat de ananas in het vocht afkoelen. Hij wordt het lekkerst als hij een paar uur de tijd krijgt.
- Verhit de oven tot 180 °C. Klop voor de amandelcrumble de boter en de poedersuiker tot een lichte massa. Meng de bloem en het amandelmeel en klop in een mengkom het boter-suiker en het amandelmengsel tot een glad deeg. Strijk het uit in een ingevette braadslee en bak het 10-15 minuten in de oven. Haal af en toe een spatel of paletmes door het beslag zodat er grove deegkruimels ontstaan.
- Bedek de crème brûlée met een gelijkmatig verdeeld dun laagje rietsuiker en brand hem af met een brûlée brander.
- Serveer de crème brûlée met het yoghurtijs, de ananas en amandelcrumble.
Titel: BAUT
Auteur: Michiel van der Eerde
Prijs: €35
Uitgeverij: Fontaine
Lees ook:
