Recept: lauwwarme chocoladetaart

Jonathan Zandbergen, chef van sterrestaurant Merlet, schreef een mooi kookboek met als verrassend element: een vijfde seizoen. Met deze geweldige chocoladetaart sluit hij het boek af: ‘Een vulling die net stevig genoeg is om te snijden en die de textuur heeft van een crème brulée. Varieer gerust met verschillende chocoladesoorten, als ze maar minimaal 68% cacao bevatten. Dit is oprecht één van mijn lievelingstaarten’.

Zo maak je de lauwwarme chocoladetaart

• Kook het gesloten blikje gecondenseerde melk 2 uur in een pan met ruim water.
• Keer het blikje iedere 15 minuten.
• Meng 100 g van de gecondenseerde melkkaramel met 3 eidooiers.
• Breng in een pan 250 ml slagroom en de melk met de aardpeerplakjes aan de kook.
• Gaar 20 minuten op zacht vuur, pureer fijn en meng met het karamel-eimengsel.
• Doe terug in de pan en breng al roerend aan de kook.
• Breng de rum aan de kook en voeg hem toe.
• Laat het mengsel afkoelen en zet minimaal 2 uur in de diepvries.
• Roer daarbij iedere 15 minuten door met een garde tot het ijs stevig is.
• Breng 500 ml slagroom aan de kook. Haal van het vuur en roer de chocolade erdoor tot hij gesmolten is.
• Klop in een kom 6 eidooiers met 75 g suiker los.
• Meng de chocoladeroom erdoor.
• Laat afkoelen.
• Klop 150 g boter met de rietsuiker luchtig.
• Meng het hele ei en 1 eidooier erdoor.
• Voeg de cacaobonen toe.
• Roer 300 g bloem erdoor en meng tot deeg.
• Laat het deeg minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor tot 180 °C.
• Rol het deeg uit tot iets groter dan de springvorm.
• Vet de springvorm in met boter en bestuif met bloem.
• Bekleed de taartvorm strak met het deeg.
• Leg er bakpapier in en strooi de bakbonen erin.
• Bak de bodem 15 minuten blind.
• Verwijder de bakbonen en het bakpapier en bak nog 3 minuten.
• Laat de bodem afkoelen.
• Verlaag de oventemperatuur naar 120 °C.
• Verdeel het chocolademengsel over de bodem.
• Bak de taart 40 minuten in de oven.
• Haal uit de oven en laat 30 minuten afkoelen.
• Bestrooi lichtjes met zeezout.
• Snijd de taart met een warm mes in punten en serveer met een quenelle* aardpeerijs.

*Een quenelle is een eivormig bolletje gemaakt met behulp van 1 of 2 lepels. Oefen de techniek eerst met slagroom en verras je gasten met een restaurantwaardige presentatie.

Titel: Vijf Seizoenen
Auteur: Jonathan Zandbergen
Uitgeverij: Carrera Culinair
Prijs: €31,99

Lees ook:

• Recept: mojito met munt en framboos
• Recept: kabeljauw met preistoemp, beurre-blancsaus en geroosterde mosterd
• Recept: gevulde kip met truffelboter, aardperen en knolselderijpuree