Tarte Tatin

Dit recept voor de taartklassieker van de gezusters Tatin uit het Franse dorp Lamotte-Beuvron is van Joop Braakhekke. Maar van oorsprong dus van de Franse zusjes. De taart was ooit dé specialiteit in het Parijse restaurant Chez Maxime. En crème fraîche erbij is een must.

Joop Braakhekke kookte zoals hij praatte: een tikje chaotisch. Er staat in dit recept bijvoorbeeld niet hoeveel appels ervoor nodig zijn en welke. En het recept lijkt ook zomaar ergens middenin te beginnen. Ach, beetje puzzelen. Lekker wordt het toch wel.

Bereiding

De karamel is van tevoren te maken in een grote koekenpan met een beetje water en suiker. Goed opletten, want als het te hard gaat, verbrandt de suiker en zwarte suiker smaakt bitter. De karamel kan zich ook tijdens het bakken vormen. Daarvoor beboter je een bakvorm — geen springvorm — zeer dik. Strooi hier 60 gram suiker overheen als bedje voor de appels.

Het deeg ligt al in de koelkast te wachten. Oven voorverwarmen op 230 graden. Appels schillen en in dikke parten of simpelweg doormidden gesneden netjes rangschikken in het suikerbedje. Als het klokje rond is, gaat er nog eens 60 gramsuiker overheen. Nu 80 gram boter in vlokjes en daaroverheen de uitgerolde lap deeg. Bak hem in 20-25 minuten gaar.

Tip: prik gaatjes in het deeg om de vochtdamp te laten ontsnappen, waardoor het gebak mooi krokant kan worden. Het lijkt allemaal zo eenvoudig, maar deze taart is o zo makkelijk te verkrachten. Zoals gezegd is crème fraîche hierbij een must!

Het briseerdeeg

Zeef de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe het zout, de in stukjes gesneden boter en de eidooiers in het kuiltje. Strooi de suiker over de bloem. Giet 3 eetlepels water over het geheel en kneed alles zo snel mogelijk met de vingertoppen door elkaar. Zodra het een deegbal is, kan er met de muis van de hand gekneed worden.
Druk de deegbal dun uit tot een 1 cm dikke lap. Vorm hiervan weer een bal, verpak hem in folie en laat hem 2 uur in de koelkast tot rust komen. Daarna kan hij weer worden uitgerold tot een 0,5 cm dikke lap en volgens recept verwerkt.

Titel: Het beste van Kookschrift van een Kookgek

Auteur: Joop Braakhekke

Uitgeverij: Kosmos

Prijs: € 17,50.