Koken met Braakhekke

Toen Joop Braakhekke eind 2016 overleed, werd er een hoofdstuk in de Nederlandse culinaire geschiedenis afgesloten. Met Het beste van Kookschrift van een kookgek is die geschiedenis nu voor iedereen gedocumenteerd.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Hij was niet de eerste televisiekok van Nederland, maar wel de meest theatrale. Eigenlijk was de eind 2016 overleden ‘kookgek’ Joop Braakhekke van societyrestaurant Le Garage in Amsterdam helemaal geen kok – ook al dachten veel mensen dat. Tenminste, niet voor z’n beroep. Hij was gastheer en dat deed hij met veel flair. Met minstens zoveel flair kookte hij op televisie en voor zijn reeks Kookschriften van een kookgek.

Nedergastronomie

Nu is er een ‘Best of’ van deze jaren-negentigserie verschenen om misschien wel de meest markante figuur van de nedergastronomie te herdenken.

Wat jij daaraan hebt? Er staan recepten in die je niet snel/helemaal nooit in andere kookboeken zult vinden. Recepten van oer-Franse klassiekers. Met of zonder Braakhekke-twist en vaak met kooktips die hij persoonlijk van legendarische chefs overschreef.

Moes van de Poes

Mousse à chat (Moes van de Poes), bijvoorbeeld. Een recept van Fernand Point (1897-1955), pionier van de Franse gastronomie, de eerste chef die ooit (in 1933) drie Michelin-sterren ontving, en één van de vaders van de nouvelle cuisine. Dat recept is dus zeker niet voor de poes.

Braakhekkes Kookschrift bevat recepten die je zelden ziet.

Net zomin als wijting à la lorgnette dat is. Ook al wordt wijting nog vaak geheel ten onrechte als poezenvoer afgeserveerd. Nog zo’n Franse klassieker die je helaas zelden tegenkomt: fricassée van kalfszwezerik, kalfsnier en kalfslever. Dat wil ik nu! Het beeld bovenin is trouwens van een appelvlaai met pruimen en spek: ook geen dagelijkse kost.

Societyrestaurant

Tussen deze recepten door krijg je een kijkje in de wereld van de legendarische kookgek. Persoonlijke notities over de gerechten. Wanneer hij ze at en met wie. Maar ook wat je wel of juist niet moet doen bij de bereiding. Joop schreef (en kookte) zoals hij sprak: tikje theatraal. Het is alsof hij naast je zit als je het boek leest.

Joop kende iedereen die er toedeed persoonlijk – van koningshuis tot topchef, van komiek tot René Froger. Allemaal aten ze namelijk in zijn spiegelpaleis in een voormalige garage en wilden er met hem op de foto (of hij met hen, daar wil ik vanaf wezen). Vóór Le Garage was er geen restaurant dat twee dingen zo subliem samenbracht: zien en gezien worden én mooie Franse klassiekers. Alleen daarom al is dit boek interessant.

Verplichte kost

Het beste van Kookschrift van een Kookgek is namelijk niet zomaar een verzamelkookboek, ook niet een simpele ode aan een van de meest markante figuren uit de nedergastronomie, maar verplichte kost voor iedereen die méér wil weten over de roots van de gastronomie en de bijbehorende gerechten.

Maak zelf Joops versie van de tarte tatin met dit recept.

Het beste van Kookschrift van een Kookgek
Joop Braakhekke
Uitgeverij Kosmos
€ 17,50

SaveSave

Lees meer van Marjan Ippel