Recept voor een snelle kimchi (Mak kimchi)
- Personen: 8
Zeg je ‘Koreaans eten’, dan roepen mensen al gauw: kimchi. Wat kimchi precies is? Ingemaakte, gefermenteerde, pittige Chinese kool. Het rijpingsproces is enigszins vergelijkbaar met dat van zuurkool: je laat het luchtdicht fermenteren. Het belangrijkst is dat de kimchi uiteindelijk zacht, maar toch knapperig en fris van smaak is. Het Koreaanse ‘mak’ betekent zoveel als ‘in het wilde weg’, ‘snel’ of ‘slordig’. Deze kimchi neemt minder tijd in beslag dan het maken van traditionele kimchi, maar is bijna net zo lekker.
Ingrediënten
Toen het SARS-virus rond 2002 de kop opstak in Azië, werden met name landen als China en Singapore snoeihard geraakt. Zuid-Korea ontsprong de dans, het kende relatief weinig ziektegevallen. Rara, hoe kan dat? Door de kimchi natuurlijk! Volgens de Koreanen zelf hielp deze pittige, gefermenteerde Chinese kool hen in de strijd tegen het virus.
Kimchi zit immers vol probiotica, goede bacteriën en antioxidanten: allemaal goed voor je immuunsysteem. Het is een sterk verhaal, maar het maakt wel twee dingen duidelijk: Koreanen zijn trots op hun keuken én ze geloven in de geneeskrachtige werking van voedsel. Nog steeds.
Het gerecht der gerechten
Kimchi is het gerecht der gerechten in de Koreaanse keuken. Koreanen eten het bij ontbijt, lunch en avondeten. Vroeger, toen kant-en-klare kimchi nog niet bestond, namen Koreanen het mee op vakantie om het in het land van bestemming toch te kunnen eten. Menige oude-generatie-Koreaan voelt nog de horror van een kimchizak die in de handbagage, met daarin al je kleren, was ontploft.
Zo maak je snelle kimchi
- Snijd de kool over de lengte in kwarten en elk kwart in 5 stukken van ongeveer 5 x 5 centimeter.
- Doe het zeezout in een ruime kom met koud water en roer tot het zout is opgelost. Voeg de kool toe en laat zo’n 4 à 5 uur liggen. De koolbladeren moeten goed onderstaan.
- Spoel de kool een aantal malen goed af onder koud stromend water – anders is het te zout – en laat goed uitlekken in een vergiet. Je zult merken dat de kool zachter is geworden, maar nog steeds crispy is.
- Doe de gochugaru, appel, gember, ui en de knoflooktenen in een hoge maatbeker en maal met de staafmixer tot een gladde pasta. Voeg de vissaus toe en meng goed. Zet opzij.
- Doe de rettich, prei en de peen in een grote kom en schenk de marinade eroverheen. Goed mengen met je handen (draag bij voorkeur plastic handschoenen, het kan flink bijten).
- Doe de stukken kool erbij en meng goed met de saus en de andere groenten. Idealiter is elk stukje kool bedekt met de marinade.
- Doe de kool in een glazen (weck)pot. Laat de pot, met het deksel goed dicht, 4 dagen rijpen op kamertemperatuur (dus niet in de koelkast). Zoek een plek op het aanrecht, of een hoek van de keuken, waar de kimchi ongestoord kan fermenteren.
- Na 4 dagen heb je jonge, maar prima eetbare kimchi. Je kunt de kimchi daarna verder laten rijpen in de koelkast en tot 2 weken bewaren. In het algemeen geldt: hoe langer je de kimchi rijpt, hoe voller en sterker de smaak.
- Je kunt kimchi het beste bewaren in glazen potten, want kimchi bijt gewoon door kunststof of je Tupperware heen. Als je kimchi bewaart in de koelkast, ruikt na een dag álles in de koelkast naar kimchi. Maar hé, je moet wat overhebben voor de nationale trots van Korea.
Titel: De bijbel van de Koreaanse keuken
Auteur: Sang-Ah Yoo & Myung-ki Min
Prijs: €34,99
Uitgeverij: Carrera
In De bijbel van de Koreaanse keuken nemen Myung-ki Min en Sang Ah Yoo je mee op reis door de Koreaanse keuken. Een verrassende en gezonde keuken, waarin gefermenteerde ingrediënten zoals kimchi, gochujang en doenjang samen met rijst, noedels, allerlei groenten en zeewier, vis, vlees en tofu de basis vormen voor eindeloos veel gerechten.
Lees ook:
