Recept: Andijviepakketjes met stekelzwammen

Wel eens bij restaurant Raïnaraï in Amsterdam gegeten? Zo niet: zeker doen. Zo wel: dan weet je dat je dit maar wat graag ook thuis zou willen maken. En dat kan, want eigenaar Laurent Khellout heeft een boek uitgebracht vol smakelijke recepten.

Laurent: ‘In mijn restaurants en in mijn kookboeken schotel ik mensen lekkere gerechten voor, maar ik laat ze tegelijkertijd ook de rijkdom van groenten en kruiden zien, ruiken en proeven. Je kunt groenten beter niet in de koelkast bewaren, dan verdwijnt de smaak. Leg ze buiten, daar zijn ze aan gewend. Op het terras en op de stoep voor mijn restaurants ligt dan ook altijd een overdaad aan verse groenten uitgestald. Het ziet er mooi uit, maar ik doe het ook om mensen wakker te schudden. Denk na over wat je eet. Als je dat doet, is mijn missie geslaagd.’

Bereiding

• Leg de andijvie ongeveer een uur in koud water. Verwijder na het weken de stronkjes. Sla de kroppen met de hand plat, vouw de andijviekroppen uit en snijd elk ervan over de lengte eenmaal doormidden zodat er in totaal vier gelijke delen zijn.
• Borstel de gele stekelzwammen schoon. Hak de knoflook, de jalapeñopeper en de Spaanse peper fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de knofook en pepers samen kort aan. Bestrooi de stekelzwammen met de ras el khellout en doe ze bij de smaakgevers in de pan. De stekelzwammen moeten vanwege die dikke structuur ongeveer 15 minuten worden gebakken.
• Vul de uitgevouwen andijviekroppen met de gebakken stekelzwammen en rol de bladeren strak op. Doordat de andijvie geweekt is in water, plakken de stroken goed aan elkaar waardoor het mooie pakketjes worden. Leg de pakketjes in de pan waarin de stekelzwammen zijn gebakken. Pel de rode uien, snijd ze in grove stukken en bak deze samen met de pakketjes 3 tot 5 minuten.
• Door deze bereiding, waarbij de pakketjes nogmaals gebakken worden in het vet van de stekelzwammen, zal de smaak van de specerijen extra doordringen in de bittere smaak van de andijvie.
• Breng intussen in een steelpan 100 milliliter water aan de kook en laat de blauwe bessen hierin op laag vuur inkoken tot een grove saus.
• Leg op elk bord twee pakketjes, giet er wat blauwe-bessensaus overheen en garneer met de gebakken rode uien.

Titel: Ras El Khellout
Auteur: Laurent Khellout
Prijs: €32,00
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• Recept: Ras el Khellout
• Vijgentaart met pistache & halloumi
• Tinder voor vegetariërs en veganisten