De beste ravioli van Amsterdam

Aan plekken om perfecte pizza’s uit de steenoven te eten geen gebrek, maar what about de andere trots van Italië: pasta? Er zijn genoeg plekken waar je een lekker bord pasta bestelt, maar nooit is het echt zoals in Italië. Behalve dan bij Salvatorica.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Heel mijn jeugd gingen we elk jaar op vakantie naar Italië en de pasta’s die ik daar at, heb ik in Amsterdam nooit gevonden. Spaghetteria is hartstikke lekker, maar doet me nog niet denken aan de Italiaanse zomers. Als je wat meer op stand wil is daar Toscanini: geweldig lekker, maar nee, niet zoals die pasta’s die je voor een paar euro op een Italiaanse piazza koopt. Die haal je namelijk een paar honderd meter verderop bij Salvatorica.

Live pasta rollen

Op het eerste gezicht ziet het er niet uit als het meest sfeervolle restaurant. Op links heb je de keuken, die er nogal bij elkaar geraapt uitziet. Aan sfeerlicht doen ze niet, chef Roberto Mura staat namelijk terwijl jij eet ook live pasta te maken. Dat gaat toch was moeilijker bij kaarslicht. Op een grote bank rolt en snijdt hij de pasta waar je bij staat. In de keuken staat continu een enorme pan met water op het vuur te borrelen, evenals wat sausjes. Zodra je jouw bestelling doorgeeft, wordt hij in de keuken afgemaakt en ben je binnen een mum van tijd de gelukkigste persoon op aarde.

Familierecepten

Roberto is namelijk geboren op Sardinië en maakt pasta naar familierecepten die hij leerde van zijn moeder: Salvatorica. Hij kookt met seizoensproducten die hij zo veel mogelijk zelf van Sardinië haalt. De pasta’s zijn precies zoals het hoort: het deeg is zijdezacht en de saus is verraderlijk simpel, maar zodra je een hap neemt waan je je in Italië.

Handgeschreven kaart

Op de handgeschreven kaart staan altijd een stuk of tien pasta’s, waarvan een gedeelte ook geschikt is voor afhaal. De ravioli met ricotta en citroen is favoriet, net als de gnocchi met artisjok en bottarga. Maar het kan ook zomaar zijn dat je die net misloopt als artisjokken niet in het seizoen zijn. Dan is er gelukkig altijd genoeg anders. Een paar simpele voorgerechten (melanzane alla parmigiana, burrata of caprese) en als dessert tiramisu. Zo simpel kan geluk soms zijn.

Geen alcohol

Dat geluk moet je echt uit het eten halen, want alcohol is hier niet te koop. Oh, en een wc is er trouwens ook niet. Ga hier dus vooral niet heen als je zin hebt een chique avond uit. Bij Salvatorica kom je voor het eten. Dat neemt overigens niet weg dat de sfeer hier ultra Italiaans is. Roberto rolt, snijdt en vouwt de pasta, de eenkoppige bediening maakt hem in de keuken af en zet hem voor je op je tafel. Ik vermaak mezelf makkelijk door uren naar de keuken te turen. Mis je toch de alcohol (of de wc)? Dan loop je na het eten zo door naar een legio aan cafés in de Jordaan.

Salvatorica
Lijnbaansgracht 71
Amsterdam

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars