Food

Stap voor stap: ravioli maken

Die kant-en-klare ravioli van de supermarkt is met een flinke dosis salieboter prima op te leuken, maar zelfgemaakt is zó veel lekkerder. De zijdezachte structuur van verse pastavellen vind je nou eenmaal niet in de super. Moeilijk? Welnee. Wij helpen je stap voor stap.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Zelf ravioli maken is absoluut niet moeilijk, wel is het een vrij tijdrovend klusje. Je moet pastadeeg kneden, dat moet rusten, dat moet je weer uitrollen en dan nog vullen en vormen. Oh ja, en ergens in de tussentijd moet je ook nog de vulling maken. Tip: zorg ervoor dat je gezelschap hebt. Vele handen maken licht werk. Heb je liever niet dat mensen je helpen in de keuken? Dan kun je in ieder geval met je gezelschap kletsen terwijl je aan het vouwen bent en is de klus klaar voordat je er erg in hebt.

Als je vaker ravioli maakt, kan het lonen om de goede gear in huis te halen. Een pastamachine en raviolivormen zijn absoluut geen overbodige luxe. Heb je een fancy KichenAid? Daarvoor zijn ook speciale pasta- en ravioli-opzetstukken te koop. Schiet nu niet meteen in de stress als je niks hebt. Als beginnende raviolimaker kom je een heel eind met een deegroller en een mes of uitsteekring (of zelfs een glas). Daar gaan we!

Deeg

Jouw versgemaakte ravioli staat of valt bij het deeg. Wat zelfgemaakte ravioli zo onweerstaanbaar maakt is die zachte, bijna flubberige buitenkant. Het belangrijkste is dat het deeg flexibel is. Hoe zonde als je alles netjes hebt uitgerold, maar je overal scheurtjes krijgt en de vulling eruit loopt. De truc? Voeg een klein beetje olijfolie toe aan het deeg. Dit houdt het deeg soepel en verkleint de kans op lekken. Dit recept van Bon Appetit werkt bij ons keer op keer.

Rusten

Voor de flexibiliteit van het deeg is het ook heel belangrijk dat je het na kneden laat rusten. Reken hier minstens een half uur voor, maar langer is zeker niet erg. Tijdens het rusten neemt de bloem het water op, waardoor de gluten ontspannen en het deeg makkelijker te vormen en rollen wordt.

Rollen

Nu je deeg gemaakt is en gerust heeft, is het tijd om te rollen. Belangrijk is dat het deeg flinterdun is. Aan de buitenkant van de ravioli plak je twee deeglagen op elkaar en je wil niet dat de randen te dik worden. Heb je een pastamachine? Geweldig. Rol het deeg uit tot stand zes of zeven. Geen pastamachine? Geen stress. De deegroller is je vriend. Het is iets meer werk, maar prima te doen.

Hoe je weet of het deeg dun genoeg is? Houd het deeg in het licht en beweeg je hand onder het deeg. Je wil de schaduw van je hand op het deeg zien bewegen, dan weet je dat je goed ziet.

ravioli vullen

Vulling

Allemaal leuk en aardig dat deeg, maar hoe zit het met de vulling? Dat is het mooie van ravioli: je kan er alles instoppen wat je wil. Een klassieker is pompoenravioli die je serveert met salieboter, maar een simpele ricottavulling met ei, spinazie en Parmezaanse kaas blijft ook favoriet. Voor de meat lovers vul je de ravioli met langzaam gegaard vlees en wil je echt indruk maken op je gasten? Verstop dan een hele eidooier in de vulling, die langzaam over het bord loopt wanneer je hem opensnijdt.

Een tip die voor elke vulling geldt: zorg ervoor dat je vulling niet te nat is en vul de pasta als de vulling koud is. Zo voorkom je dat het deeg zacht wordt en scheurt. Gaat er bijvoorbeeld spinazie door de vulling? Kook die eerst en knijp daarna uit tot bijna al het vocht eruit is. De meeste vulling kun je gewoon met een lepel op het deeg scheppen, maar gebruik je een puree? Dan is het een stuk gemakkelijker om met een spuitzak te werken.

Een tip van Giorgio Locatelli: maak de ravioli niet te ver voordat je ze gaat koken. In ieder geval niet meer dan een uur van tevoren. Het vocht in de vulling kan de pasta zachter maken, waardoor de pasta breekt als je hem kookt.

Vorm

Een klassieke ravioli is vierkant en niet al te groot. Die vierkantjes met een gekartelde vorm die je uit de supermarkt kent dus. Krijgt de pasta een andere vorm? Dan krijgt hij ook meteen een andere naam. Een raviolo is een grote ravioli, waarvan je er meestal maar één geserveerd krijgt. Deze vorm is top voor die eerder genoemde eidooier.

Die kleine rondjes die met de uiteinden aan elkaar geknepen heten tortellini. Een mezzelune heeft de vorm van een halve maan en agnolotti zijn kleine compacte rechthoekjes waarbij de vulling meer aan de zijkant zit. Genoeg manieren om je pasta te vormen dus.

Begin vooral makkelijk met vierkantjes of rondjes. Daarvoor heb je geen vorm nodig, maar kun je de vulling gewoon op een laag pasta scheppen of spuiten. Daarbovenop gaat de tweede laag pasta. Maak wel de randen even nat met wat water, zodat de lagen aan elkaar plakken. Vervolgens snijd je de pasta heel makkelijk in vierkantjes en voor rondjes gebruik je een uitsteekring of een glas. Een kind kan de was doen.

Saus

En wat voor saus eet je er dan bij? Dat verschilt natuurlijk per vulling en vorm. Onthoud: de ravioli is de ster. Vooral
als je vulling heel uitgesproken of zwaar van smaak is, kun je beter niet ook een hele zware saus maken. Zo gaat deze ravioli met langzaam gegaard lamsvlees heel goed met een simpele tomatensaus. Vaak is een simpele boter- of roomsaus al genoeg.

Heb je een meer uitgesproken saus? Bijvoorbeeld deze met ansjovis, broccoli en walnoot. Houd de vulling dan simpel met slechts wat ricotta en een paar andere smaakmakers.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox