De Pronckheer in Cothen

Inge en Arjan runnen al sinds begin 1995 De Pronckheer in Cothen. Wij spraken ze over de controverse van no waste-vlees, distillaten van oa schadefruit en hun nieuwe koers.

Foto van culinair journalist Nadia Khaleghi Yazdi

De Pronckheer is een bijzondere plek tussen de boomgaarden, in een oud jachtgebied in de provincie Utrecht. Inge en Arjan zijn dagelijks met veel liefde en toewijding bezig met het ‘redden’ van b-fruit en wild. Je eet hier bijvoorbeeld 13-jarige wilde polderpaling die bij de sluizen zijn gestrand, ceviche van blankvoorn met afrikaantjes en carpaccio van overschot ganzen en zwanen. In de distilleerderij wordt afgekeurd fruit verwerkt tot eau de vie.

Zoals ieder goed verhaal, begint ook dit verhaal met de liefde. Inge: ‘Ik werkte bij Stadskasteel Oudaen in Utrecht en Arjan was eigenaar en chef bij Restaurant le Piano, schuin aan de overkant, tevens aan de Oudegracht. We werden verliefd en zijn uit Utrecht vertrokken. We vonden de stad te hectisch en we wilden elkaar en het leven intenser beleven. Zo kwamen we hier in Cothen terecht, in wat toen nog een oud chauffeurscafé was. Het was oubollig met Perzische tapijtjes op de tafels, maar we zagen wel meteen de charme van het pand met de knusse open haard en het terras aan de Kromme Rijn. Op 2e kerstdag 26 december 1994 zijn we er ingetrokken.’

Cothen de pronckheer

Kennismaken met de boer

‘Arjan’s zwager en zus hadden een Bartimeus boerderij, waar mensen met een beperking werken. Zij leverden ons hun groente en eieren en soms een lam. Ik begon me af te vragen wat er nog meer in de omgeving boert. Als het rustig was, ging ik rondjes rijden om het gebied te leren kennen. Als ik een bordje zag met “fruit te koop” stapte ik uit, maakte ik kennis met de boer en kocht zijn fruit. Binnen een half jaar haalden we de jus d’orange uit ons assortiment. Sinaasappels komen niet uit de omgeving. We kijken uit over appels en peren, dus de keuze voor lokaal sap was snel gemaakt. Dat werd een hit en zo zijn we steeds meer met boer en land gaan samenwerken’.

Chefkok Arjan: ‘Dit was waarvoor we het platteland voor de stad wilden verruilen en voelde erg goed. Een bejaagd ree uit z’n jas halen, schade duiven plukken en werken met de moestuin om de hoek; dat is waarvoor ik een ambachtelijk chef wilde zijn. de natuur beleven en samenwerken met de lokale producent.
De Pronckheer heeft zijn visie nooit aan hoeven passen. Wat nu als concept gezien wordt, is voor Inge en Arjan al jaren een levenswijze.

En het ging verder. Inge vertelt: ‘Aan de overkant haalde ik kersen waarmee Arjan aan de slag ging. Aan tafel vertelde ik het verhaal van de kersenteler, maar ik vond het eigenlijk logischer dat die boer dat zelf ging doen. Ze ontstond het idee van de aanschuiftafels in de boomgaard. Ieder seizoen organiseerde ik een lunch of diner bij een andere boer.’

gerechten de pronckheer cothen

Controverse

Behalve groente en fruit, werkt de Pronckheer inmiddels ook met Nederlandse zoetwatervis en lokaal wild. De omgeving blijkt een oud jachtgebied te zijn met veel reeën, eenden en duiven. Het bejaagde wild belandt dus bij de Pronckheer op je bord. ‘De grote aantallen ganzen uit de omliggende landerijen zijn een goed bijvoorbeeld. Deze dieren worden bejaagd omdat ze schade toebrengen aan het land van de boer, wij vinden het zonde en daarnaast respectloos naar het dier als het in de kliko belandt.’

Maar daar heeft niet iedereen begrip voor. Sommige mensen vinden het aanstootgevend. Het liep destijds hoog op. ‘Ze stonden voor de deur, we kregen verwensingen aan de telefoon en op social media, dat ging
tot Kamervragen aan toe. Maar het gaat om duurzaamheid en dat verkiezen we boven een stuk kweekvlees of kweekvis.’

Kopstootje 2.0

‘De boeren kwamen met steeds meer schadefruit, Op een gegeven moment zaten we met honderden kilo’s. Daar maak je geen desserts meer van, dus besloten we te gaan destilleren. Zo wordt onze no-waste gedachte doorgetrokken van het bord tot de borrel! We maken bijvoorbeeld eau de vie van appels, peren, pruimen en kersen. In gelagerde stijl als Calvados, maar ook jenevers. Een nieuwe vondst is ons ‘kopstootje nieuwe stijl’. We distilleren bier tot bijvoorbeeld een Jenever. De smaken van het bier proef je in het distillaat. Zo sluit dit naadloos op elkaar aan en bewaren we ons Nederlands Erfgoed in een modern jasje.’

ketel de pronckheer

Proeflokaal

Na ruim 25 jaar horeca beginnen we last te krijgen van de lange werkdagen. Overdag zijn we aan het voorbereiden en ‘s avonds we tot in de nacht bezig. De passie en emotie in het hoofd blijven, maar het lichaam stribbelt tegen. Met de opkomende waardering voor cocktails, sterke drank en brouwerijen zien we heil in wat we al deden: distilleren. We leveren inmiddels aan horeca, slijterijen, groothandels, maar men kan bij ons ook onder eigen label een jenever, gin of vodka laten maken, of van eigen fruit een Eau de Vie. Alles op maat en we denken graag mee.’

‘We gaan ons a la carte restaurant afronden en door in gezelschapssfeer. We blijven thema- avonden, aanschuiftafels en ambachtsdagen organiseren, want er is zoveel te vertellen. Je kunt met een eigen gezelschap boeken, uiteraard zowel zakelijk en privé. Begin bijvoorbeeld in de destilleerderij, doe mee aan een workshop en ga door met een proeverij tussen de ketels. Vervolgens krijg je een rijk gevulde, lokale plank aangevuld met een lunch of diner. Het is een verrijking geworden; eten en drinken met een verhaal. We maken een origineel plan op maat en komen desnoods met onze ketel van 30 liter naar je toe. Via onze Facebookpagina kun je op de hoogte blijven van onze streekarrangementen en al onze activiteiten. Op onze website staat meer informatie en mogelijkheden.

De Pronckheer
Graaf van Lynden van Sandenburgweg 2
Cothen Open: op aanvraag 7 dagen in de week www.pronckheer.nl

proeflokaal de pronckheer

Lees meer van Nadia Khaleghi Yazdi