Haas op koninklijke wijze met bloedsaus

‘Haas op koninklijke wijze, lièvre à la royale, ook wel de ‘koninklijke haas’ genoemd was het eerste gerecht dat we presenteerden bij DWDD, eind 2010. De klassieke bereiding is een van de moeilijkste die er zijn, maar bovendien wordt haas alleen gewaardeerd door volbloed liefhebbers van wild. Hoewel ik graag recepten doorgeef, ben ik in dit geval terughoudend: er kan met deze klassieke bereiding zo veel fout gaan! Niet op de laatste plaats omdat je ook met het bloed van de haas werkt… Het is beslist een gerecht voor ervaren eters én voor koks die bereid zijn zich er grondig in te verdiepen voor ze aan de slag gaan.’

Procedure
Haal de haas leeg en bewaar hart, longen, lever en bloed. Voeg de cognac toe aan het bloed om te voorkomen dat het gaat stollen. Snijd de voorpoten met de schouders en achterpoten los; verwijder de kop met nek zodat de rug in zijn geheel overblijft met de voor- en achterpoten.

Ganzenvet
Smeer de binnenkant van een gietijzeren cocotte in met ganzenvet. Snijd het vetspek in plakken van 2 mm dik; beleg de bodem van de cocotte met een laag vetspek. Leg de haas met de rug omlaag in de pan, met de voor- en achterbouten; bedek met het overgebleven vetspek.

Garen
Schil de wortel en snijd in vieren. Pel de uien. Steek de kruidnagels in de uien. Pel knoflook en sjalotten. Bind laurierblad, tijm en peterselie met een touwtje bijeen tot een bouquet garni. Voeg wortel, ui, knoflook, sjalotten en bouquet garni toe aan de haas. Voeg azijn en wijn toe. Voeg peper en zout toe. Leg het deksel op de pan en laat op matig vuur 3 uur garen.

Farce
Bereid tijdens de eerste garing van de haas de farce voor. Snijd het vetspek. Pel knoflook en sjalotten. Draai hart, lever en longen van de haas met spek, knoflook en sjalotten in de keukenmachine tot een homogene farce.

Kook voor de coulis de rode bourgogne op.

Zeef
Haal na de voorgeschreven tijd de cocotte van het vuur en leg voorzichtig de stukken haas op een schaal; laat het garnituur in de cocotte. Plaats op een andere pan een zeef en giet daarin de overgebleven ingrediënten uit de cocotte. Druk de inhoud van de zeef met een houten stamper uit zodat alle sappen vrijkomen voor het verkrijgen van een coulis. Meng deze coulis met de farce en voeg daaraan al roerend de opgekookte wijn toe.

Verder garen
Giet de coulis met farce en wijn terug in de schoongemaakte cocotte. Legt de stukken haas met de botten in de cocotte leggen en laat met het deksel op de pan op matig vuur 1,5 uur verder garen. Verwijder tussentijds het vet dat op de coulis drijft met een soeplepel, door met de bolle kant een beetje in de saus te drukken zodat het vet in de lepel loopt.

Bloedsaus
Ontvet voor de bloedsaus nogmaals de coulis. Klop 15 minuten voor serveren het bloed los met een vork en giet meteen in de cocotte. De saus bindt het beste door de cocotte te bewegen. Breng op smaak met peper en zout.

Haal de stukken haas uit de cocotte en verwijder zorgvuldig de botten. Leg het vlees in een schaal en schenk de saus erover. Serveer met aardappelpuree of pasta en een frisse salade.

DWDD kookt met Kranenborg
Robert Kranenborg
€24,99
Kosmos Uitgevers