Het wildrestaurant revisited
In een wildrestaurant kun je seizoensgerechten eten met in het wild gevangen herten, reeën en gevogelte. Toch? Het deze maand te openen Native in Londen gaat een paar stappen verder. Daar wordt in principe al het eten dat ter tafel komt in het wild geraapt, geplukt, gehengeld, geschoten en gevangen.
Londen is het Nieuwe New York. Wil je weten wat er aan de hand is in food, in het bijzonder in de horeca, hoef je niet meer de oceaan over te steken naar de trendstad aan de Noord-Amerikaanse oostkust. Even kanaalhoppen is voldoende om weer helemaal bij te zijn.
En wat is er foodwise in Londen aan de hand? Het deze maand te openen restaurant Native. De naam verraadt al dat hier uitsluitend Britse ingrediënten op het bord eindigen.
Geplukt
Maar dat is niet alles. De inheemse producten worden niet bij keuterboertjes, familiekwekerijen en andere kleinschalige bedrijven ingekocht. In Native komt namelijk enkel op tafel wat in het Britse wild is geplukt, geraapt, gehengeld, geschoten en gevangen. Vooral de onbekendere wilde plant- en vleessoorten krijgen hier een hoofdrol.
Native serveert vooral de onbekendere wilde plant- en vleessoorten
Oprichters Imogen Davis en autodidact chef Ivan Tisdall-Downes kennen elkaar van de universiteit, runden samen verschillende huiskamerrestaurants en deden verdere horeca-ervaring op bij onder meer River Cottage HQ van Hugh Fearnley-Whittingstall. Hun fascinatie voor wild eten ontstond al in hun jeugd.
Steel-tot-wortel
Als fervente aanhangers van de ‘neus-tot-staart’ en ‘steel-tot-wortel’ bewegingen wil het duo in het twee verdiepingen en dertig couverts tellende nieuw-ruige Native het beeld dat bij de gast bestaat over wild eten veranderen. Hun doel is met behulp van innovatieve technieken, uitgesproken smaken en bij streetfood opgedane inspiratie wilde en onbekende plantensoorten toegankelijk én betaalbaar maken voor een breed publiek. En dat niet ergens op het romantische platteland, maar hartje Londen.
Bij seizoensgerechten als venison tartare, duck egg & hayonnaise (hertenvleestartaar, eendenei en ‘hooionaise’; zie foto) of pigeon breast, sweet brambles & pickled cabbage (duivenborst, zoete bramen, ingelegde kool) slaan de gasten strikt Britse wijnen, bieren, ciders en seizoenscocktails achterover. Natuurlijk met brood van inheems zuurdesem on the side.
Restaurant Native
3 Neal’s Yard, Covent Garden
WC2H 9DP, Londen
Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Restaurant Native
