Q&A met Leon Mazairac

Leon Mazairac: chef-kok en eigenaar van restaurant Culinair Podium onder de Dom, Utrecht. Onlangs uitgeroepen door GaultMillau als Belofte van het Jaar.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Kortingsbonnen, Albert-Heijnacties en restaurantweken. Eten is al te goedkoop. Zeker als je kijkt hoeveel arbeid erin zit. Wijn zou goedkoper mogen, maar de prijs van eten is veel te laag. Hoezo vijftig procent korting?

Meest memorabele eetervaring?

Pierre Gagnaire, Parijs. Hij loopt altijd net een paar passen voor de troepen uit. Combineert de klassieke Franse keuken wonderwel met de wereldkeukens. Een van de grootste chefs. Ik at er licht gepocheerde oesters met gerookte peterselie met een bouillon van kumquat. Ook staat mij de hommard blue bij, geserveerd in een grote schaal met een zilveren cloche en daaronder zeven (!) bereidingen van kreeft.

Favoriete drankje?

Een glas Barbaresco, de wereldberoemde wijn uit Piëmont. Ik ben een groot liefhebber van Piëmont.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Oestermes.

Wat wil je nooit meer eten?

Ik kreeg op de Antillen ooit een soort geitenbloed-broodsoep voorgeschoteld. Vers bloed, verwarmd met een bouillon en aangezweette gesnipperde ui en brood. Een onwaarschijnlijk smerig papje.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

België. Van frietkot tot sterrentent, je kunt er fantastisch eten.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Mijn ravioli met gekonfijte ossenstaart. Moet na al die jaren eigenlijk een keer van de kaart af, maar mijn vaste gasten en ik kunnen er geen afscheid van nemen.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Pindakaas. Van Calvé. En dan als guilty midnight snack op warme toast (zodat de pindakaas gaat smelten), met wasabi en komkommer.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Een reis naar China, van steet food tot driesterrenrestaurant. Ik moet er hoognodig naar toe.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Grand Livre De Cuisine van Alain Ducasse, een van mijn leermeesters bij wie ik enkele jaren heb mogen werken.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Gehaktballetjes in tomatensaus met rijst of een aardappeltje. Heerlijk.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

De rijstepap van mijn moeder. Met boter, kaneel en bruine suiker. Ik wil het maken voor bij ons op de kaart. Maar krijg het niet voor elkaar. De eetsensatie die ik erbij voel is niet over te brengen op anderen.

Tekst: Marcus Polman
Beeld: Podium onder de Dom