Speak-easy restaurant Graphite

Een restaurant zo mysterieus en exclusief dat het adres pas bekend wordt op het moment dat je reserveert. Graphite is geïnspireerd op de geheime speak easy-barren tijdens de Amerikaanse drooglegging en heeft maar twintig plekken per avond. Geïntrigeerd?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Wie: Peter Gast en Jacqueline van Liere (voorheen van ’t Schulten Hues*)
Waar: een geheime plek in het toeristische centrum van Amsterdam
Wanneer: september 2018

What’s new?

Chef Peter Gast en Jacqueline van Liere stonden eerder aan het roer bij ’t Schulten Hues* in Zutpen, maar waren toe aan een nieuwe uitdaging. Graphite is het eerste speak easy-restaurant van Nederland. Wat dat inhoudt? Tijdens de Amerikaanse drooglegging doken overal illegale bars op, waar wel alcohol werd geschonken. Altijd achter een deur die je normaliter zo voorbij zou lopen en om binnen te komen moet je een wachtwoord hebben.

Ja, je ziet het goed, er staat een ster achter het restaurant waar Peter eerst in de keuken stond, het eten is hier dus van de hoogste kwaliteit. Je kunt kiezen tussen drie menu’s, van kortstondig tot een avondvullend programma van meer dan twintig gerechten, ook kun je à la carte te bestellen. Wij krijgen vijf gangen die allemaal de verwachtingen overtreffen. Eerlijk gezegd ben ik meestal huiverig voor sterreneten, schuimpjes en mousses winnen het bij mij nooit ten opzichte van een perfecte simpele pasta. Bij Graphite zijn alle gerechten prachtig uitgevoerd en liggen er echte kunstwerkjes op je bord, maar zonder te veel poespas, en dat is fijn.

Zo krijgen we filet americain met haringkaviaar en créme fraîche. Verfijnd, simpel en mega smaakvol. De rest van de gerechten is ook hoog op smaak, delicate vis krijgt een zoute, knapperige toevoeging door de terrine van lardo en Serranoham. Een andere favoriet is de zeeduivel met zeekraal, miso en bonito, allemaal zoute umamibommen, die dat gerecht misschien wel het meest memorabele van de avond maken. Of misschien lieg ik, de perfect gegaarde anjouduif dingt ook mee naar die plek.

Opvallend?

Speak easy staat voor fluisteren, en dat is ook een beetje de sfeer die in Graphite hangt. Zonder te veel verklappen over het interieur – foto’s maken van het interieur is namelijk ten strengste verboden, foto’s van het eten mogen gelukkig wel – kan ik wel vrijgeven dat je in hele intieme setting dineert. Je zit met je gezelschap op ronde banken, vrij ver van de andere eters vandaan. Daardoor stijgt het gepraat niet ver uit boven geroezemoes. Een perfecte plek dus voor een intieme avond, iets minder geschikt als je met z’n zessen op wilde mannenavond gaat.

Graphite
Ergens in het centrum van Amsterdam

Lees meer van Emma de Thouars