5 dingen bij de Franse slager waar Nederlanders van schrikken

Volgens de overlevering bestaat het beroep van slager al sinds de oudheid. Maar laten we eerlijk zijn, het werd natuurlijk pas écht een vak toen het in de middeleeuwen in Frankrijk als een vak werd beschouwd. Want Fransen hebben het vanzelfsprekende alleenrecht op alles wat over eten gaat. En ja, zo’n bezoekje aan een Franse slager kan voor Nederlanders een behoorlijke uitdaging zijn. Voor de liefhebbers hebben we de vijf horror-of-heerlijkheden bij de Franse slager op een rijtje gezet.

Bevoorrechte mannen

Het vak van slager beoefenen was vroeger voorbehouden aan bevoorrechte families die een bijzondere sociale status genoten. Vanaf het moment dat deze vakmannen – van een feministische golf was nog lang geen sprake – zich gingen verenigen, vormden zij in Parijs een machtig gilde.

En ken je het verhaal van de slager die zijn eigen vlees keurt? In de 14e eeuw werd de Grande Boucherie de Paris opgericht, waarin bijna alle slagers in de hoofdstad waren vertegenwoordigd. Deze club voerde regels en verboden in en functioneerde als een controleur op het functioneren van de slager en de kwaliteit die hij leverde.

In de loop van de tijd, we praten over eeuwen, werd de ene vereniging vervangen door de andere. De eetgewoontes van de Fransen veranderden, er vond nog een revolutie plaats die het slagersvak ontregelde, enfin, het was een hoop gedoe.

Een koe is een koe

Er kwam rust in de tent toen in 1894 de Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) werd opgericht. Deze beroepsorganisatie voor ambachtelijke slagers is nog steeds actief en verenigt 18.000 vakmannen. Daar zitten soms wat nieuwlichters bij, toch zijn de meeste slachtende vakbroeders behoorlijk conservatief ingesteld. Een koe is een koe, een varken is varken en daar doen we alles mee wat mogelijk is.

5 horror-of-heerlijkheden bij de Franse slager

En dat zij de daad bij het woord voegen, blijkt wel als je bij zo’n dierminnende slager binnenloopt en een blik in de vitrine werpt. Daar liggen elke dag dingen die je bij de gemiddelde Hergo slagerij never ever zal aantreffen – Hergo een slagerij? Vleesboetiek is meer van toepassing. Dus even voor de liefhebbers even de vijf horror-of-heerlijkheden bij de Franse slager op een rijtje:

• Cervelle de veau; kalfshersenen dus. Lekker zacht, als kroketje of beignet. Of gekookt, met een saus van kappertjes en citroen. Ook fijn: cervelle d’agneau (lamshersentjes).
• Tête de veau; van het kalf blijft niet veel over als je ook nog de kop verwerkt. Die wordt gekookt en later geserveerd met een sauce gribiche. Gewoon een keer proberen. Niet thuis, maar in een landelijke auberge.
• Oreilles de porc; varkensoren. Gegrild of gefrituurd zijn ze knapperig en smakelijk. Tenminste, dat is het idee.
• Cœur de bœuf; nee, niet die dikke tomaat, maar gewoon het runderhart. Bakken als een biefstuk – seignant graag… zie je het voor je? – of stoven in een stevige saus.
• Testicules de mouton; jawel, daar zijn ze, de schapenballen. Als je ze frivolités noemt, is het een zeldzame delicatesse.

Lees ook:

• • Vijf dingen die je niet moet doen als je in Frankrijk bent en waarschijnlijk wel doet
  • Know before you go: 12x Franse gerechten die je misschien wilt vermijden
  • Grand Frais is het walhalla voor Franse foodies en dit wil je er kopen
  • Paniek in Frankrijk en kaasland: sterft de camembert over een paar jaar uit?