eating abroad

Waarom het een geweldig idee is om naar het Spaanse Jerez te gaan en sherry te drinken

Al zo lang ik over wijn en eten schrijf, wil ik naar Jerez. Dit is namelijk de enige plek ter wereld waar sherry kan worden gemaakt. Ja, ja, ik hoor je denken ‘sherry?!’ Is dat niet de ouwe wijvendrank?! Ja, sherry. En nee, dat is niet (alleen) voor ouwe wijven. Sherry is ongekend divers en extra pluspunt: je kunt er fantastisch bij eten.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

 

Sherry: een sleeping beauty

Sherry is echt een sleeping beauty, een heel bijzondere wijn, maar vaak onbegrepen en onbemind. Dat heeft verschillende oorzaken, een ervan is omdat echt lekkere sherry niet veel verkocht wordt in Nederland (3 euro in de supermarkt?! Dat is dus crap). En het is waar: de droge sherry’s zijn voor de beginnende sherrydrinker vaak in eerste instantie (en misschien ook wel in tweede en derde instantie) moeilijk te begrijpen. Of soms ronduit vies, dan kan het zomaar gebeuren dat het woord spiritus valt.

Dat heeft misschien niet eens zoveel met smaak te maken (‘ik lust dit niet’), maar met onbegrip; ken je sherry nog niet, en denk je een gewone wijn te proeven, dan gaat het mis: sherry is namelijk geen gewone wijn. Het is een versterkte wijn die onder unieke en bizarre omstandigheden tot wasdom komt.

Nieuwsgierig geworden? Geef jezelf dan nog een paar minuten leestijd en ik ga je vertellen waarom je sherry écht wilt leren kennen. En dat niet alleen: waarom je ook heel graag een keer naar het prachtige en lekkere Spaanse Andalusië wil.

Lekker dan: een koel glaasje sherry in de wijngaard zelf.

Als een spons

Dat is namelijk waar sherry wordt gemaakt, in de zogenaamde sherrydriehoek in het zuidwesten van het Andalusië, rond de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. In Spanje heet sherry gewoon jerez, naar de belangrijkste stad. Eigenlijk is wijnbouw helemaal niet mogelijk is zo’n warm gebied, ware het niet dat het klimaat (een regenachtige lente en herfst, een hete zomer) en de bodem (heel kalkrijk) hier nogal bijzonder zijn. De bodem is in staat al dat vocht als een spons vast te houden.

Jerez de la Frontera

Sherry voor iedereen

Zeggen dat je geen sherry lust, is eigenlijk net zoiets als zeggen ‘ik lust geen groente’. Er zijn zoveel verschillende stijlen, van ziltig, bijna nootachtig en beendroog tot strelend zoet, en juist die veelzijdigheid maakt het de moeite van het ontdekken zo waard. Er is ook altijd wel een sherry te vinden is die je lekker vindt. En nu we het toch over groente hebben: je kunt bij sherry geweldig eten! Maar eerst de hamvraag – jamón, ook top bij sherry 😉 – wat ís sherry eigenlijk?

Sherry & Jamón; een top duo.

Versterkte wijn

Sherry is zoals gezegd een versterkte wijn, een wijn waaraan tijdens of na de alcoholische gisting (wijn)alcohol is toegevoegd en waaronder verschillende typen vallen: van kurkdroog tot mierzoet. Afhankelijk van de stijl betekent die versterking tussen de 15% en 22% alcohol. En 15% klinkt misschien veel, maar buiten Europa vind je genoeg niet-versterkte wijnen die dit alcoholpercentage aantikken.

Lekker stapelen, die vaten

Het unieke aan sherry is zijn rijping in het solerasysteem. Simpel gezegd een stapel vaten gevuld met wijn, waarbij de ondergelegen vaten worden aangevuld met jongere wijn uit de rijen erboven. Dit vernuftige stapelingssysteem stamt uit 1830 en alle soorten sherry ondergaan hun rijping hierin. Hoe hoger op de stapel, hoe jonger de wijn. De onderste rij (de solera) bevat de oudste wijn. Dat is ook de sherry die uiteindelijk in de fles terechtkomt. De wijn rijpt minimaal drie jaar, maar meestal veel en veel langer. En omdat de verschillende oogsten continu met elkaar worden vermengd, heeft het uiteindelijke resultaat een mooie, constante kwaliteit.

Opgestapelde vaten bij het beroemde González Byass

Donzige gistdeken: bijzonder

Binnenin die vaten speelt zich ondertussen iets fascinerends af: de rijping onder flor, een soort schimmel, of beter gezegd: een deken van gistcellen die zich vormt op de sherry in de vaten. De Fino en Manzanilla, de twee belangrijkste sherrytypen, worden na verloop van tijd bedekt door deze flor, die ervoor zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn komt. Vandaar dat de wijn na 5 à 6 jaar rijping nog steeds heel fris is. Deze donzige gistdeken zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn kan komen en geeft sherry zijn specifieke karakter; deze types zijn bleek en fris.

Flor; zo ziet dat eruit.

Net whisky!

Niet alle sherry’s krijgen flor – bijvoorbeeld doordat de wijnmaker wat extra alcohol toevoegt. Dat doet hij bij de Oloroso’s. Dat zijn de stoere, whisky-achtige sherry’s (en voor de fractie van een prijs dan een fles whisky!) Amontillado is een oude Manzanilla of Fino. In de loop der tijd verdwijnt de laag flor en dus krijgt de wijn wel contact met zuurstof. Dat maakt hem dan donker van kleur en geeft hem een interessante smaak van hazelnoten.

De verscheidenheid van sherry: van licht naar donker

Droge sherry’s als Fino en Manzanilla worden overigens gemaakt van de neutrale, niet-aromatische Palomino-druif, die haast nergens anders aangeplant wordt. De twee andere druifjes die je hier vindt zijn de Moscatel (muskaatdruif) en de Pedro Ximénez (PX). De PX is zoeter dan de Moscatel, doordat de druiven na de oogst in de zon worden gedroogd.

De meeste sherry (zo’n 95%) wordt gemaakt van de neutrale witte druif Palomino fino.

Begin lekker zoet

Gaat het over sherry, dan ben je niet de eerste bij wie het enigszins gaat duizelen; er zijn dan ook zoveel verschillende stijlen. Met gemene deler: je kunt er ge-wel-dig bij eten! Vaak gehoord: het ruikt heel lekker. Naar noten, naar brioche, maar dan smaakt het helemaal niet zo lekker – of omgekeerd: het ruikt vreemd, maar het is heel lekker. Dat is typisch sherry, als je het mij vraagt. Het is anders, het is uniek.

Vaak krijgen beginnende sherrydrinkers een beendroge fino te proeven, maar het is eigenlijk makkelijker om te beginnen met de zoete sherry’s, als een PX. Die kunnen werkelijk zoeter zijn dat wat je ooit gedronken hebt. Als uitgeperste dadels, zo zoet. Dat sla je niet zomaar achterover maar nippend, met wat oude kaas bijvoorbeeld, of foie gras; hemels! Mijn favoriet is de Cream sherry, en geloof me, die kún je onmogelijk niet lekker vinden!

De belangrijkste sherrystijlen

Fino: lichtgoud en helder van kleur, fris, licht, beendroog. Lekker met nootjes, olijven, zeevruchten, fish & chips, tempura.

Gefrituurde vis bij Bajo de Guía in Sanlucar de Barrameda

Manzanilla: lichtgeel en helder van kleur, kruidig, droog, ziltig. Lekker met oesters en sushi.

Amontillado: amberkleurig, verfijnd, droog, aromatisch, elegant. Lekker met paddenstoelen en truffels, gerookt vlees, ibericoham, geroosterde noten, tonijn.

Ibericoham smelt in je mond..

Palo Cortado: kastanjebruin, complex, verfijnd, vol en rond. Lekker met Spaanse ham, complexe kazen, chocolade, ossenstaart, Thaise gerechten met kokosmelk.

Oloroso: tussen amber en mahonie van kleur, warm, complex, krachtig. Lekker met rood vlees, eend, lamsrack, wild, belegen kazen.

Cream: donkere kastanjebruine kleur, vriendelijk en fluweelzacht. Zoet maar niet té. Lekker met terrines en paté’s, Oosterse, pittige gerechten.

PX: ebbenhouten kleur, stroperig, rozijnen, vijgen, chocola, intens zoet. Lekker met complexe kazen (smeuïge blauwschimmelkaas!), vanille-ijs, chocolademousse, pure chocolade.

Spotgoedkoop on the spot

Wat ik maar wil zeggen: geef sherry een kans en probeer deze schoonheid een keer wakker te schudden! Dat kun je doen door in een goed restaurant een sherry te bestellen (de sommelier zal je dankbaar zijn, want die houden vaak van deze bijzondere wijn), maar nog leuker: ga een weekendje naar Andalusië en drink sherry on the spot – waar het ook nog eens spotgoedkoop en wonderschoon is.

Andalusië en ik bleken dezelfde kleur voorkeuren te hebben.

Het imago van sherry in Spanje is de laatste 15 jaar enorm verandert. Sinds 15 jaar zie je overal sherry op de kaart van toprestaurants in het hele land. Ga bijvoorbeeld lunchen bij het prachtige La Carboná in Jerez, een sterrenzaak waar een menu met prachtige en verrukkelijke gerechten maar 55 euro kost, echt geen geld! Of ga aan de kust lunchen bij een visrestaurant, tapas eten bij een wijnhuis en sherry drinken terwijl je een flamenco-show (bij het geweldige Tabanco El Pasaje) bekijkt. Het kan allemaal en het is allemaal heel erg leuk en lekker!

La Carbonà, geweldig eten en drinken voor een spotprijs.

Proeven = leren

Wil je nog meer weten over sherry, en bij voorkeur al proevend? Bezoek een bodega en doe een proeverij. Zo’n kelderbezoek an sich is al de moeite waard (bijvoorbeeld bij Gonzales Byass, waar in totaal een duizelingwekkend aantal van 90.000 vaten liggen), een proeverij erna de kers op de taart (tip: Bodegas Barbadillo heeft een schitterend proeflokaal met prachtige, moderne bar.)

De prachtige kelder van Williams & Humbert.

De meeste bodegas zijn architectonisch ook zeer de moeite waard om te bezoeken overigens, en sommige producten weten feilloos hun authenticiteit te vermengen met iets modern. Zoals bij het beroemde Osborne, waar ook een fijne kunstcollectie te bewonderen is. Met hoe kan het ook anders: hun beroemde stier als middelpunt.

In de prachtige kelder van José Estéves.

In Nederland kennismaken met sherry kan tijdens de jaarlijkse Internationale Sherry week van 8 – 14 november. Dan serveren ongeveer 25 wijnbars door heel Nederland een speciale sherry wine flight van 3 verschillende wijnen. Wil je nou precies weten waar je de heerlijkste sherry’s kunt proeven? Hou dan Instagram in de gaten of kijk op ontdeksherry.nl

Beeld: Tony Perez

Lees ook:

 

 

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox