Alle ins en outs over paddenstoelen

Paddenstoelen zijn er in honderden soorten en maten. De meesten zijn hartstikke giftig, sommigen kun je eten. Je begrijpt, wij zijn natuurlijk enkel geïnteresseerd in de eetbare varianten. Hieronder een uiteenzetting van het wel en wee van de eetbare paddenstoel. Prangende vragen als ‘hoe herken je een shiitake?’ zullen worden beantwoord.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Paddenstoelen groot of klein, een schimmel was nog nooit zo fijn – het zou een gezegde moeten zijn.

Karaktereigenschappen
Een paddenstoel is een schimmel. Schimmels of zwammen zijn zogenaamde eukaryotischeorganismen die samen het rijk van de fungi vormen. Paddenstoelen gedijen in het algemeen het best op vochtige, donkere plekken. In het bos of in je oude, vieze kelder zijn ze dus het meest comfortabel.

Smaak
De umamibommetjes fleuren menig gerecht op. De smaak van paddenstoelen valt naast ‘umami’ te omschrijven als ‘aards’. En een aardse touch aan je gerecht misstaat eigenlijk zelden.

Duur?
Een bak supermarkt-champignons kost natuurlijk geen drol, maar er bestaan ook peperdure paddenstoelen. Sommige zwammen kunnen namelijk niet gecultiveerd worden, die kun je dus alleen maar plukken in hun natuurlijke habitat. Je begrijpt, als je moet afreizen naar de andere kant van de wereld om de paddenstoel van je dromen te plukken, dan mag ‘ie wat kosten. Cantharellen bijvoorbeeld, kunnen niet worden gekweekt en zijn daarom een stuk duurder dan champignons.

Paddenstoelen kopen: de vijf bekendste soorten (en hoe je ze herkent)
Ten eerste, ga nooit zomaar paddenstoelen plukken en stop ze al helemaal nooit zomaar in je mond. Ik zei het al: paddenstoelen kunnen giftig zijn. Er zijn mensen overleden na het eten van giftige soorten. Niet doen dus. Maar goed, als ze eenmaal in de supermarkt of bij de groenteboer liggen kun je ervan uitgaan dat je ze met een gerust hart kunt eten. Kies altijd voor exemplaren die er mooi en gaaf uitzien. Vermijd zwammen met natte plekken op de hoed.

Dit zijn de zes bekendste soorten en zo herken je ze:

Champignon
De champignon is niet meer weg te denken uit menig keuken. In omeletten, door risotto, in romige pastasaus of als side bij je biefstuk, de champignon is een allemansvriend. De meeste mensen herkennen de champignon slechts aan het blauwe bakje waar ze in zitten. Je kunt ze ook herkennen aan hun witte, bolle hoed. Kastanjechampignons hebben een lichtbruine hoed.

Shiitake
Het Aziatische zusje onder de paddenstoelen. Van nature groeit ‘ie in Japan en China, maar tegenwoordig wordt hij ook in grote hoeveelheden in Europa gekweekt. Deze Aziaat heeft een (donker)bruine hoed. Bij jonge shiitakes is de rand van de hoed een beetje naar binnen gerold.

Morille
Een parel van een paddenstoel, als je het mij vraagt. Een smaakbommetje pur sang. Voeg deze paddenstoel, die eruitziet als een verschrompelde spons, aan een willekeurig gerecht toe, en het is instant next level. Let wel even op dat ze altijd goed bakt – rauwe morilles zijn giftig.

Eekhoorntjesbrood
Ook wel bekend als porcini of cèpes. Behalve dat de award voor paddenstoel-met-de-leukste-naam naar eekhoorntjesbrood gaat, is deze schimmel ook nog eens heel lekker. Hij smaakt een beetje nootachtig. De hoed is roodbruin tot donkerbruin, de steel is vaak dik.

Portobello
Over een portobello wordt onnodig stoer gedaan, want het is eigenlijk niet meer dan een hele grote kastanjechampignon. De hoed kan 12 centimeter doorsnede worden. Dat is dan wel weer indrukwekkend. Je herken ‘m dus aan zijn grote.

Naast deze vijf, zijn er talloze eetbare soorten. Wel eens gehoord van trompette de la mort (ook wel hoorn des overvloeds genoemd)? Anijszwammen? Enoki? Stuk voor stuk verrukkelijk.

Bewaren
Je kunt paddenstoelen over het algemeen niet zo lang bewaren. Koop ze dus zo vers mogelijk en eet ze gelijk op. Als ze dan toch een paar dagen in je koelkast liggen, leg ze dan niet naast sterk ruikende dingen zoals prei en kaas. Paddenstoelen nemen de geur namelijk makkelijk op.

Schoonmaken
Bij het schoonmaken van paddenstoelen geldt één kernwoord: voorzichtig. Je wast ze nooit, omdat ze water opzuigen. En op zompige, waterige paddenstoelen wil je niet kauwen. Dat hoeft gelukkig ook niet, want de oplossing is simpel: je veegt ze schoon. Er zijn heuse paddenstoelborstels te koop, maar een schone theedoek of gewoon een stuk keukenpapier klaart de klus ook prima.

Bakken: don’t crowd the mushrooms
Van nature bestaan schimmels grotendeels uit water, paddenstoelen zitten dus vol met vocht. Als je ze bakt, komt dat vocht vrij. Wanneer de paddenstoelen in je pan te dicht op elkaar liggen, kan dit vocht minder goed en snel verdampen. Hierdoor worden je paddenstoelen als het ware gestoofd – en niet gebakken. Dus wil je mooi bruin gebakken paddenstoelen op je bord? Bak er niet teveel tegelijkertijd.

Lees meer van Sophie Abelsma