Fermenteer je rot

Food

Een nieuw boek over het nut van rottingsprocessen in de keuken. Rot is lekkerder dan je misschien denkt: yoghurt, kaas, bier, zuurkool, augurken, het is allemaal ‘verrot’. 

door Nora van den Heuvel

Fermenteren is hot. Afgelopen zomer werd er in Amsterdam een Kimchi-festival georganiseerd waar de wachtrij voor een bord een slordige twee uur bedroeg. Kimchi? Ja, de gefermenteerde kool en groenten (van origine een Koreaans recept) waar ieder zichzelf respecterend restaurant mee experimenteert. Fermenteren is de foodtrend. Meneer Wateetons legt deze trend en alles wat erbij komt kijken feilloos uit in zijn nieuwe boek Over Rot – het handboek voor fermenteren.

Fermenteren is een magisch rottingsproces. “Fermenteren is oorlog,” stelt Meneer Wateetonsons. Bacteriën, schimmels en gisten zijn helden in de ogen van Meneer en ziekmakende microben de vijand.  Een afbraakproces met micro-organismen als strijdende partijen. En dat gaat verder dan alleen kimchi. Yoghurt, kaas, bier, zuurkool, augurken, het is allemaal “verrot”.

Meneer haalt een quote aan van Snoop Dog om te onderstrepen hoe gevaarlijk die vijanden kunnen zijn: “Ten million ways to die, choose one’

Eigen fermentatiekast
Meneer leidt de lezer aan een strakke hand door het hele fermentatieproces. Dat begint met het beschrijven van de benodigdheden die je als fermenteerder in spe nodig hebt en het bouwen van je eigen fermentatiekast. Dat doet hij met bijna wetenschappelijke precisie die we ook al kennen van de zijn eerdere grondige handboeken over Worst en Over Rook. Tussendoor staan handige overzichten, zoals een opsomming van de de belangrijkste ziekmakende bacteriën. Altijd fijn om te weten. Want het experimenteren met fermenteren is niet zonder risico. Meneer haalt een quote aan van Snoop Dogg om te onderstrepen hoe gevaarlijk die vijanden kunnen zijn: “Ten million ways to die, choose one’.

Het boek staat vol toegankelijke do-it-yourself fermenteer-recepten, maar biedt ook verschillende fermenteer-gerechten die je kunt maken zonder eerst drie weken te wachten.

Waterslot, PH-meters, glazen wekpotten en thermometers. Alles in huis? Dan is het tijd voor het echte werk. En garde. Ga aan de slag met groenten, zuivel, granen, bewerk de producten met bijvoorbeeld pekel en stop alles in een de glazen wekpotten waarna het grote wachten begint. Vraag je je af hoe lang? De PH-waarde van je brouwsel vertelt dat je. Meten is weten. Per bereiding staat aangegeven wat de PH-waarde hoort te zijn, zodat je de vijand geen kans geeft. Boven een bepaalde ph-waarde wordt het gerecht namelijk giftig. Je meet de ph-waarde met simpele ph-stripjes die je in webshops of kookwinkels kan kopen.

Basisprincipes
Fermenteren is alleen geschikt voor geduldige mensen en dit boek ook. Want je moet er even voor gaan zitten voordat je de basisprincipes van het betere ferementeren doorgrond. Maar het wachten wordt beloond met bijvoorbeeld machtige miso, simpel om te maken maar o zo complex van smaak. Of een cider, zuurkool en jawel, kimchi. Het boek staat vol toegankelijke do-it-yourself fermenteer-recepten, maar biedt ook verschillende fermenteer-gerechten die je kunt maken zonder eerst drie weken te wachten. Bijvoorbeeld de salade met peer en blauwe kaas uit de supermarkt. Maar na het lezen van dit boek, weet we het zeker. Je wil geen augurken meer kopen, voortaan maak je ze zelf.


Over Rot – het handboek voor fermenteren

Meneer Wateetons
€ 29,95
Good Cook
Tekst: Nora van den Heuvel
Beeld: Maarten Brunsveld

Over Rot - omslag def