Foodlingo: Cacio e Pepe
Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.
Deze keer: cacio e pepe
Rome, twee jaar geleden: Een zoektocht door stegen en vicoli, tot ik op het pleintje aankom waar volgens Anthony Bourdain zonder enige reservering de beste cacio e pepe (oud-Romeins voor kaas en peper) van Rome wordt geserveerd. Die moet ik proeven, denk ik al weken.
Mac and Cheese
Spaghetti met oude pecorino Romano en overdadig veel versgemalen zwarte peper. Geen boter, geen panna (room), geen olie, niks. Puur en simpel – de Romeinse keuken heet niet voor niets cucina povera (arme keuken) en bracht naast deze legendarische ‘mac and cheese voor volwassenen’ de al even simpele pasta carbonara voort.
Onweerstaanbaar. Vooral als het restaurant open is. Wat in het geval van Anthony’s tip helaas niet zo was. Om die reden heb ik nooit ‘de enige echte authentieke’ cacio e pepe gegeten. Wel andere, maar niet deze op het Romeinse terras aan het Piazza Santa Cecilia geserveerd in een eetbaar schaaltje van… parmiggiano reggiano.
Niet omdat ik er voor gesloten deuren stond, maar welk Romeins kookboek of menukaart ik ook opensla, welke chef ik het ook vraag en hoe lekker het me ook lijkt (Lekker? Waanzinnig!): cacio e pepe wordt niet geserveerd in een schaaltje van parmiggiano uit Emillia-Romagna.
Schaaltje
In het dertiende-eeuwse kookboek Liber de Coquina is bij een zeker recept weliswaar sprake van het husselen van parmezaan door repen pasta, maar da’s geen schaaltje. En ook geen cacio e pepe, trouwens.
De Romeinse keuken heet niet voor niets cucina povera (arme keuken)
En daarvan ben ik nog meer overtuigd sinds ik weet dat het gerecht eeuwenlang een wintermaal was dat de schaapsherder op de schapenweide in de bergen van Lazio à la minute maakte met makkelijk in zijn plunjetas te dragen repen gedroogde pasta, een stuk pecorino Romano en ladingen zwarte peper om hem warm te houden. Want of de beste man daadwerkelijk midden tussen de schaapjes de moeite nam om van de kaas (welke dan ook) een artistiek schaaltje te fröbelen?
Ramennoedels
Maar degene die het meest creatieve loopje met authenticiteit neemt, ever, is natuurlijk David ‘daar is-ie weer!’ Chang. In de eveneens door Anthony Bourdain ondertekende Netflix-serie Mind of a chef troeft de Ameri-Koreaanse noedelchef het parmezaanschaaltje met groot gemak af door zijn cacio e pepe met Japanse instant ramennoedels te maken. En ook die móet ik proeven.
Zelf aan de slag? Wij hebben het perfecte recept van Katie Parla voor je.
Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Uit: Katie Parla and Kristina Gill, Tasting Rome: Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City
