Foodlingo: Fish & Chips

Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Deze keer: fish & chips

De (gourmet)hamburgermarkt is zo langzamerhand een tikje verzadigd. Tijd voor een frisse zeewind. Tijd voor vis. Vis? Niet zomaar vis. Maar gefrituurd in een deegjasje en luisterend naar de naam ‘fish’. Bovendien standaard in het gezelschap van vaste partner ‘chips’.

Viscafé

Op bijna elke straathoek verrees de laatste jaren wel een op Amerikaanse leest geschoeide hamburgertent. En het is verrassend genoeg niet de al even Amerikaanse hotdogbar of het steakhouse, maar de van oorsprong Britse fish & chips shop die deze monotonie nu doorbreekt.

Viszaken openen momenteel bij de vleet. Sommige haute, zoals de Amsterdamse vistronomiebar John Dory, maar vaker niet. Zo vullen viscafé’s eindelijk het horecagat dat is geslagen toen het populaire eetcafé eind vorige eeuw in het sterrengedrang kwam. Een café waar je heenging voor een biertje en een eenvoudige pretentieloze daghap. In exact die traditie serveert het viscafé van vandaag simpel visvoer voor betaalbare prijzen in een eetcafésetting.

Bijvangst

En wie het over simpele visgerechten heeft, heeft het al snel over fish & chips – het Britse nationale gerecht dat velen van ons enkel kennen van met azijn en oud frituurvet doordrenkte kranten waarop hele stukken slap gefrituurde kabeljauw of schelvis en bonken friet drijven.

Maar de Nieuwe Generatie fish & chips is een far cry van zulke taferelen. Bijvangst en lokaal gevangen soorten spelen nu de duurzame hoofdrol. Van wijting tot hondshaai en mul, zoals bij het pas geopende Amsterdamse viscafé De Gouden Hoek. Plus een keihard knisperende deegkorst. Hetzij afkomstig van klassiek bierbeslag, hetzij à la de Japanse tempura, of op basis van het eveneens Japanse panko (broodkruim).

Bijvangst als wijting, hondshaai of mul in een knisperende deegkorst.

Erbij geen slappe en vettige aardappelbonken, maar bijvoorbeeld krokante luciferdunne frieten waarvan je niet kan stoppen met eten. En naast azijn natuurlijk verse mayonaise, zoals de Franse visklassieker remoulade. En als het even kan mushy peas (erwtenpuree).

Het is eigenlijk vreemd dat het zo lang heeft geduurd voor deze eenvoudige viskost bij ons aansloeg. Al in de jaren negentig werden vergeefse pogingen gedaan de Britse snack hier in te burgeren. En dat terwijl Hollanders zowel gek zijn op lekkerbekjes en kibbeling (zeg maar ‘fish’ op z’n Hollands) als op friet (‘chips’ op z’n Hollands).

Nooit meer een artikel missen? Volg ons dan op Facebook.

Azijn
Maar vooral de lustig over vis en frieten gesproeide azijn was destijds een groot struikelblok. Nu niet meer, sinds onze smaak van zoet richting zuur gaat dankzij onder meer onze nieuwe nationale sport ná wildplukken: fermenteren.

Dat de Britse vissnack het nu wél maakt, is zeker ook dankzij die carnivore hap die de horecamarkt openbrak voor kwalitatief fastfood en die nu de hijgende adem van juist deze vleesloze New Kid on the Block als eerste in z’n nek voelt, de hamburger.

Fish & Chips Shops

Fish & Chips, torenallee 40-08 Strijp-S Eindhoven
Nemo Fish and Chips, Nieuwe Binnenweg 179-B Rotterdam
Proeflokaal ’t Ailand (fish zónder chips), Haven 49a Lauwersoog
Visjes, Twijnstraat 24 Utrecht
Bos & Lobster, Bos en Lommerweg 313 Amsterdam
The Seafood Bar, Van Baerlestraat 5 en Spui 15 Amsterdam
The Sunken Chip, 39 Rue des Vinaigriers Parijs

Check hier het recept voor  fish & chips van De Gouden Hoek.


Tekst: Marjan Ippel
Beeld:

Shutterstock

Lees meer van Marjan Ippel