Foodlingo: omakase

Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of recent heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.

Deze keer: Omakase

In de moleculaire keuken was het volstrekt normaal om exact voor te schrijven hoe de gast het gerecht naar binnen moest werken voor een optimaal effect (“Eerst twee keer linksom roeren, daarna één keer rechts en dan onderuit het bord lepelen”). En dat had die keuken gemeen met de Japanse. Want ook een Japanse chef wil dat je precies zo op zijn eten aanvalt, als hij het heeft bedacht.

De chef weet het immers het best. Hij is de hele dag bezig met zijn gerechten en jij hooguit een paar happen. Omakase is dan ook een veel voorkomende Japanse serveerstijl.

Table d’hôte

Letterlijk betekent omakase: ‘Ik laat het aan jou over’. En met die ‘jou’ wordt de Japanse kok bedoeld. Daarmee is omakase het tegenovergestelde van à la carte. En lijkt het op wat hier ‘verrassingsmenu’ of ‘table d’hôte’ wordt genoemd: eten wat de kok schaft. Maar dan met sushi. Hoewel niet alleen. De hele Japanse koude en warme kaart kan in omakase-stijl worden geserveerd.

Deze serveerstijl gaat verder dan enkel de keuze van de gerechten. Het gaat erom dat de chef de smaken van de gast stuurt als een artiest en ambachtsman tegelijk. Om met die laatste te beginnen: met behulp van de technieken die hij het best in zijn vingers heeft, kan hij de ultieme eetbeleving genereren.

Climax

Bovendien heeft de chef nu eenmaal de meeste ervaring in het opbouwen in smaak en textuur van een maaltijd, waarmee hij behendig kan toewerken naar de absolute climax voor de zintuigen. Laat hij dit secure werk aan de gast over, zou die de gerechten zomaar in een verkeerde volgorde of met verkeerde technieken kunnen bestellen!

Juist het entertainmentelement maakt omakase zo geliefd in Japan

Tegelijk weet de chef wat er die dag aan verse waar is binnengekomen en in welk gerecht en met welke techniek die optimaal tot z’n recht komt. Ook daarin heeft hij dus een voorsprong op de gast, die heel gunstig uitvalt voor de laatste.

Theatraal

Tenslotte geeft het ontbreken van à la carte de chef de vrijheid innovatief te zijn en verrassingselementen toe te voegen, waardoor zijn met even theatrale als onmisbare snij-, kneed-, grill- en andere technieken doorspekte handelen iets krijgt van een culinaire theatershow.

Dit wordt nog benadrukt door het feit dat de gast bij de kok aan de toog zit en hem voortdurend op de vingers kan kijken, als een select publiek dat naar een voorstelling op het podium tuurt. En juist dat entertainmentelement maakt omakase zo geliefd in Japan. En sinds een paar jaar ook in het amusement-gedreven Noord-Amerika.

Fluwelen coup

In ons land bieden Amsterdamse zaken als Yamazato, An, En en Izakaya een omakase-optie. Het Rotterdamse Yama serveert zelfs enkel omakase-stijl. Toch blijft het hier eerder uitzondering dan regel.

Zou dit te maken hebben met de notoire Hollandse eigenwijsheid? Immers, ook al suggereert de term ‘omakase’ dat de macht vrijwillig uit handen wordt gegeven aan de chef, uiteindelijk betreft het toch een coup. Zelfs al is het een fluwelen. En een gegarandeerde win-win coup.

Maar leg dat die eigenwijze Hollanders maar eens uit.