Q&A met Merijn van Berlo

Merijn van Berlo kookt in zijn populaire restaurant Choux in Amsterdam heel veel met groente. Daarnaast staat Van Berlo als chef bij restaurant La Cantine de hele zomer op theaterfestival de Parade. Hier kookt hij klassiekers: van een steengoede pasta Napolitana tot een tot in de puntjes uitgewerkte ceaser salad.

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Nep-veganisme: gasten waar je een speciaal menu voor kookt, heel erg je best voor doet en die dan vervolgens doodleuk een cappuccino bestellen achteraf.

Meest memorabele eetervaring?

Noma. Ik ben er twee keer geweest. Ik ging met tranen in mijn ogen de deur uit. Je eet 20 gangen, dus het was niet één ding. Alhoewel één gerecht zal mij altijd bijblijven; zee-egel en walnoot, zo eenvoudig, maar zo waanzinnig. Wij kregen als klap op de vuurpijl een rondleiding na het eten. We zagen 20 man gebogen over walnoten, om de velletjes er af te halen. Wat ze daar doen is natuurlijk voor heel veel zaken onmogelijk, veel te duur. Maar die toewijding is prachtig om te zien. Als je binnenkomt ontvangt het voltallige personeel je. Je voelt je gelijk zó welkom. Als je zelf veel met eten bezig bent en dan dat ziet.. Dan voel ik me een amateur. Memorabel is een understatement.

Favoriete drankje?

Wijn. En dan het liefst natuurwijn. Ik ben natuurlijk verwend wat wijn betreft, ik heb Figo (de sommelier van Choux, red.) aan mijn zijde. Hij weet precies wat ik lekker vind.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Een thermomix. Een Magimix die op temperatuur blendt. Daar kun je zo’n mooie gladde structuur mee draaien. Het ding is ontzettend veelzijdig. Op de parade staat ‘ie ook, ik maak er daar béarnaise voor de côte de boeuf mee. In Choux werken we veel met groentensappen en crèmes. De structuur is dan heel belangrijk, met dit apparaat komt dat goed.

Wat wil je nooit meer eten?

Worstjes uit Frankrijk met ingewanden. Andouillettes. Op zich heb ik niks tegen ingewanden, ik hou ervan om alles van een beest op te maken. Het is een jeugdtrauma: op vakantie met mijn ouders kreeg ik ze voorgeschoteld. Die lucht die daar af kwam, ja, dat kan ik nooit meer eten. Als tien jarige had ik een ander idee bij een worstje.. Dat was even schrikken.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Denemarken. De eenvoud, die ik zelf heel vaak compleet vergeet, is bewonderenswaardig. Ik vind het heel moeilijk om te beslissen dat iets af is. De kunst van het weglaten is wat mij betreft écht een kunst. Daar zijn ze meester in. Bijzondere combinaties zonder poespas – zoals die zee-egel met walnoot in Noma. Ja, de New Nordic keuken vind ik te gek. Licht en veel met groente. Deze keuken is een inspiratie voor Choux.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Geitenbok. Joris Bijdendijk heeft er een persoonlijke kruistocht van gemaakt om het vlees van dit beestje (dat voorheen als bijproduct gezien werd) weer hip te maken. Het vlees is heerlijk zacht, duurzaam en absoluut sterrenkeuken waardig.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Tuinkers. Heerlijk op mijn boterham met spek, mayo en tomaat. Het is het eerste ding dat in mijn mandje gaat. Ik snap nooit zo goed waarom de groenteafdeling altijd de eerste is trouwens, al die groente worden dan toch altijd geplet onder pakken melk en blikken bier na een rondje supermarkt?

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik wil heel graag naar Ettica (Australië), een restaurant van Ben Shewry. Het is alleen extreem ver weg.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Puurst. Het laatste boek van Jonnie Boer van de Librije. Een heel mooi boek. En de nieuwe druk is heel betaalbaar (€49.95). Vol met hele toffe recepten, ook voor niet professionals.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Pasta. Dat creëert het minst discussie aan tafel. Mijn kinderen zijn zes en twee. Geen ge-emmer over eten. Ik maak dan een oer-simpele Napolitana. Super makkelijk.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Sushi. Vroeger ging ik naar Yoichi op de Weteringschans. Als je daarnaar toe ging kreeg je een kwartje terug als bedankje voor je reservering.

Laatst heb ik online sushi voor vier man besteld. Terwijl ik samen met mijn vrouw op de bank zat. We hadden mensen kunnen uitnodigen, maar ik blijf gewoon eten tot ik misselijk word.

Lees meer van Sophie Abelsma