Q&A met Peter Lute

Peter Lute gaat lekker: hij heeft net zijn boek De kracht van kruiden uitgebracht, waarin hij je leert hoe je het beste uit je kruiden haalt. Ook opent in oktober zijn nieuwe restaurant in Amsterdam, ARC, onderdeel van het nieuwe Pestana Hotel. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Trends ontstaan niet voor niks, dat is omdat er behoefte aan iets is. Maar overmatig vleesgebruik moet wel gedoseerd worden. Veel vlees gebruiken is niet meer realistisch als je kijkt naar de toekomst.

Met de juiste techniek is vlees ook heel goed vervangbaar met andere eiwitten. Zo hoeven kipnuggets helemaal niet meer uit kippenvlees te bestaan, want daar worden toch veel smaakstoffen aan toegevoegd.

Meest memorabele eetervaring?

Wat smaak en techniek betreft heb ik een paar weken geleden weer bij Etxebarri gegeten vlak bij San Sebastián.
Dat is écht lekker en dan denk ik: dit is waar het om gaat. Smaak en eenvoud.

Favoriete drankje?

Witte Bourgogne in het algemeen. Het blijft gewoon lekker en is de ultieme vorm van druivensap.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Buiten mijn messen om heb ik een hele gave kruidenschaar van KAI, ontworpen door de Franse chef Michel Bras. De vormgeving van die schaar is ook heel mooi.

Wat wil je nooit meer eten?

Ik stop niet graag iets in mijn mond waarvan ik niet weet wat erin zit. Leverworst en smeerworst wil ik bijvoorbeeld echt zelf maken, anders eet ik dat liever niet. Ik ben wel nieuwsgierig, dus wil vaak wel alles proberen.

Ik kook nooit met kikkerbillen. Daar word ik niet warm van; het is net kip.Ik vind dat daarbij de spanning in de saus zit.  Ook is het de manier waarop het verkregen wordt eigenlijk niet waard.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Japan. Vanwege de zuiverheid en de cultuur die je op alle manieren terugvindt; niet alleen in een product zelf, maar ook de manier waarop ze daarmee omgaan. Er komt een gek dubbelzinnig respect bij kijken. Ik heb in Japan bijzondere ervaringen gehad. De Nederlandse keuken is inmiddels ook van een hoog niveau.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Als je nog nooit Camarones – een Spaanse gamba – hebt gegeten, moet je dat echt proberen. Het kost wat, maar dan heb je ook wat. Met kreeft kan je showen, maar die Camarones zijn voor mij ultieme beestjes met waanzinnig veel smaak en mooie structuur. Ik vraag mij zelfs af hoe de natuur dat gemaakt heeft.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Ik kom nooit in de supermarkt en ik vind het een gek idee dat je iedere week hetzelfde haalt op dezelfde plek. Maar het beste product is het moestuintje van de Albert Heijn. Kinderen gaan lekker naar buiten en zijn met die tuintjes bezig. Dat is een geniale zet geweest.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Eten bij Fäviken is wel mijn first thing to do als ik weer tijd heb. Dat is het restaurant van Magnus Nilsson in Zweden.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
De kracht van kruiden natuurlijk. Maar wat ook heel erg leuk is is het huishoudschool kookboek: Wannée. Die is echt al honderd keer herdrukt. Daarin staat de essentie koken en het is een waanzinnige basis om mee te beginnen.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Citrusrisotto met kruiden. Met de pasta van gefermenteerde citroenen en verse kruiden breng ik hem op smaak en dan is het al klaar. Als het seizoen er is, dan maak ik risotto met herfst- en wintertruffel, lekker decadent.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Oesters. Heel onverstandig, maar daarvan wil ik altijd meer. Wel de fijnere oesters, zoals onze eigen platte Zeeuwse, of fines claire die goed verwaterd zijn, dus niet te zout.