De échte limoncello komt uit Sorrento

Vraag een Italiaan waar de beste citroenen vandaan komen en hij zegt – natuurlijk – Italië. Vraag het een Siciliaan en hij zegt Sicilië. Vraag het iemand uit de Campania, de regio rond Napels, en hij zegt Sorrento.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

De limone di Sorrento hebben wereldfaam. Deze vuistgrote, knoestige citroenen lijken weinig op de glimmende en gewaxte exemplaren uit onze supermarkt. De citroenen uit Sorrento, een kustplaats 50 kilometer ten zuiden van Napels, hebben een beschermde herkomstbenaming, zo’n PGI-certificaat van de EU dat herkomst en kwaliteit van een product garandeert. Net als de citroenen die een paar kilometer verderop groeien aan de overkant van de bergkam, aan de wonderschone Amalfikust, die ook deze felbegeerde status hebben. De streekbewoners zijn er reuzetrots op, en terecht. Sorrento is de citroenhoofstad van Italië.

Wil je maken: salade met bloedsinaasappel en burrata

Kwaliteit

Wie in de omgeving van Sorrento rondloopt ontkomt niet aan de citroen. Tussen de dorpjes die zijn gebouwd tegen de steile, ruige rotswanden, zie je overal de kenmerkende terrasvormige citroenboomgaarden opduiken. De citroenen uit deze regio zijn de basis voor de limoncello die hier vandaan komt. Het basisrecept van limocello is eenvoudig. Er zijn slechts vier ingrediënten nodig: alcohol, citroen, water en suiker. Goede limoncello heeft geen geur-, kleur- of smaakstoffen nodig. De gebruikte citroenen moet dan dus wel van topkwaliteit zijn.

Sorrento citroen

Sinds 1890

Vroeger maakte iedereen in de regio zijn eigen limoncello volgens eigen recept, net als bijvoorbeeld grappa. De familie achter Villa Massa was de eerste Italiaanse producent die de citroenlikeur ook voor het buitenland ging maken. In de ontvangstruimte van de kleine fabriek in Sorrento herinneren zwart-wit familiefoto’s aan de ruim honderd jaar oude geschiedenis. “Onze limoncello wordt al sinds 1890 volgens familierecept gemaakt,” aldus Grazia, verantwoordelijk voor de citroenboomgaard Le Grottelle in Sorrento waar citroenen voor Villa Massa-limoncello worden geoogst. “Ons geheim? Wij maken onze limocello al die tijd zoals onze voorouders hem maakten.”

Vesuvius

Waarom juist hier de beste citroenen van Italië groeien heeft te maken met de vulkanische grond (de nog altijd actieve Vesuvius ligt twintig kilometer verderop) en het ideale microklimaat vlak bij de zee. Daarnaast wordt gebruikt gemaakt van een ingenieuze landbouwtechniek gebaseerd op pergola’s. In de winter wordt de citroenboomgaard bedekt door pagliarella, karakteristieke stromatten die fungeren als een soort dak om de bomen te beschermen tegen de kou en regen.

In de zomer is er in de citroenplantage genoeg beschutting tegen wind en felle zon. “De beschutting vertraagt het rijpingsproces en dat komt de kwaliteit van de citroen ten goede,” verklaart Grazia. Aan de bomen hangen overal gele en groene citroenen. Bloesem, rijp en onrijp fruit hangen tegelijkertijd aan dezelfde boom. Gedurende het hele jaar kan er maar liefst vier keer worden geoogst. Nog altijd worden de Sorrento-citroenen met de hand geplukt.

Boomgaard uitzicht sorrento italie

Olie

De citroenen van Sorrento hebben een kenmerkend dikke schil. Als je met een nagel de buitenkant van de schil openkrabt komt een geurexplosie los. Het zijn de etherische oliën in de schil die de limocello de unieke smaak, kleur en stroperigheid geven. De truc bij het maken van limocello is dat de citroen dun geschild moet worden. De witte sponzige laag nét onder de schil (albedo) smaakt bitter en wordt niet gebruikt. Net als het vruchtvlees of sap dat ook niet in limoncello thuis hoort. De citroenschillen (flavedo) worden gedurende een week in alcohol gelegd (95 procent alcohol) zodat ze smaak kunnen afgeven. De met citroen geïnfuseerde alcohol wordt daarna gemengd met suikersiroop om er limoncello van te maken. Goede kwaliteit limocello heeft de juiste balans tussen zoet en zuur en is niet helder van kleur maar enigszins troebel en stroperig.

Wist jij dat deze groenten zo groeien?

Hoe te drinken?

En hoe drink je hem? Italianen zweren bij limoncello als opwekkend digestief na een lunch of diner. IJskoud geschonken, minimaal -7ºC, geserveerd in een koud borrelglaasje dat even in de vriezer heeft gelegen. Of een paar druppels limoncello in je shot espresso in plaats van een grappa of sambuca in je koffie.

Je ziet de citroenlikeur ook steeds vaker opduiken als aperitief. Zoals een Villa Massa Tonica, een mix van limoncello (1 deel) en tonic (3 delen), met een blaadje basilicum en ijsblokjes. Of de limoncello spritz cocktail met limoncello (1 deel) en prosecco (2 delen) geserveerd in een champagne flûte. Ook lekker: een lemon cheesecake cocktail, met Liquor 43 en room.

Fotografie: Nigel van der Horst/ Chef met Lef.

citroenmand met villa massa fles limoncello

Lees meer van Marcus Polman