Drinks

Whisky kopen op smaak? Zo doe je dat

Bekentenis: ik ben gek op whisky, maar los van wat vage termen en een handjevol merknamen, weet ik er bar weinig vanaf. Gevolg: in de winkel raak ik keer op keer totaal overwhelmed door het enorme aanbod en heb ik geen idee waar te beginnen. Herkenbaar? Whiskykenner Sietse Offringa geeft ons een stoomcursus.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Voor je beeld: Sietse is niet alleen whiskyliefhebber en ambassadeur voor Edrington (waar merken als The Famous Grouse en Macallan onder vallen), maar ook zoon van whiskyconnoisseur en auteur Hans Offringa. Oftewel: iemand bij wie whisky met de paplepel is ingegoten (bij wijze van spreken uiteraard).

Afijn, Sietse, waar te beginnen?
“Laten we eerst kijken naar de eenvoud; whisky is in principe gedistilleerd bier met houtrijping. Zodra je weet om welke granen, ketels en vaten het gaat, heb je de essentie te pakken.”

Het vat

Amerikaans vs Europees eiken
“Het vat waarin de whisky heeft gerijpt, bepaalt tot wel 80 procent de smaak. Over het algemeen worden er twee soorten eikenhout gebruikt: Amerikaans eiken en Europees eiken. Je zou het kunnen vergelijken met het verschil tussen een citroen en een sinaasappel. Amerikaans eikenhout geeft een frissere smaak aan de whisky, Europees eiken een wat kruidigere, zoetere smaak.”

Wijn vs bourbon vaten
“In het verlengde daarvan kun je een onderscheid maken tussen voormalig bourbon en wijnvaten (zoals sherry of port). Bourbon wordt vaker gerijpt in Amerikaans eiken, wijn (met name sherry)vaten in Europees eiken. Je kunt daardoor meer vanille en citrussmaak herkennen in whisky dat gerijpt is in een ex-bourbon vat, terwijl whisky uit een vat van Europees eikenhout juist weer wat fruitiger en kruidiger is. Daarnaast hebben spirits (zoals bourbon) al meer smaak uit het vat onttrokken, waardoor het vat een rustigere invloed heeft op de whisky.”

First fill vs refill vaten
“Dan heb je nog first fill en refill vaten. Een first fill vat wil niet zeggen dat het een gloednieuw vat is, maar dat er voor het eerst whisky in wordt gerijpt. Bij een first fill neemt de whisky de sterkste smaken uit het hout over, dat is dus een actiever vat en zorgt voor een intensere smaak. Hoe vaker een vat wordt gebruikt, hoe minder actief hij wordt en hoe eleganter de invloed van het vat op de whisky.”

Leeftijd

“Er wordt vaak gedacht dat een oudere whisky per definitie ook zachter en rijker is, maar het hangt allemaal af van het vat en de distilleerderij. Bij een actief vat wordt de balans vinden op hogere leeftijd steeds moeilijker, een refill vat is wat dat betreft een stuk gebalanceerder.”

Kleur

“Afgezien van straight bourbons worden bijna alle whisky’s bijgekleurd. Dat wordt vooral gedaan om kleurverschillen tussen de batches recht te trekken. Een lichtgele whisky zal niet worden bijgekleurd tot een donkerbruine. Wat de kleur verder zegt over de smaak? In het geval van een natuurlijke kleur (bijv. The Macallan, Highland Park, Bruichladdich) betekent een donkere kleur vaak een intensievere smaakbeleving. Een lichtere kleur een frisser en eleganter karakter. Met uitzondering van rokerigheid natuurlijk – een whisky kan nog steeds een lichte kleur hebben maar een vol, rokerig karakter en is dan moeilijk elegant te noemen.”

Single malt of blend

“Single malt whisky’s komen van één distilleerderij, zijn gemaakt van gemoute gerst en hebben een enorme variëteit in karakter. Blended whisky’s zijn een mix van whisky’s uit verschillende distilleerderijen, doorgaans veel consistenter in smaak en toegankelijker. Door de whiskygeeks worden malts vaak als interessanter beschouwd, maar het zijn de blends die verreweg het meest gedronken worden.”

Land

“Het land van herkomst zegt vooral iets over de regels die distilleerderijen moeten naleven bij het maken van whisky, welke graansoorten ze gebruiken en daardoor iets over het productieproces.”

Schotland
“In Schotland vind je de grootste variatie tussen whisky’s, van elegant naar rijk en kruidig en van fris en zoet naar rokerig. Hoewel de meeste Schotse whisky’s niet rokerig zijn, vind je er wel vaak rokerige whisky’s. Dat komt door de turf die er gebruikt wordt in de ovens om de mout te drogen. Ook in turf zijn grote verschillen: turf bestaande uit mos en varen geeft een medicinale rooksgeur af, terwijl turf die bestaat uit heide een aromatischer, bloemiger karakter kan bieden.”

Ierland
“Ierse whiskey’s hebben de laatste decennia een reputatie opgebouwd als zachte, pure whiskey’s. Tegenwoordig wordt er echter een stuk diverser geproduceerd, wat een variëteit aan smaak oplevert die alleen maar toeneemt. Verder maakt Ierland als enige land ter wereld ‘pot still whiskey’, een whiskey gestookt uit een combinatie van gemoute en ongemoute gerst.”

Amerika
“Hou je van zoetiger? Kijk dan eens wat dat Amerikaanse eikenhout kan doen en ga bourbons ontdekken. Bourbons en Tennessee whiskey’s worden allebei voor 51 procent van mais gemaakt, dat geeft het ook alweer een wat zoetigere smaak. Een andere populaire Amerikaanse soort is rye whiskey, voor het grootste deel uit rogge gemaakt, dat een kruidig karakter aan de whiskey geeft. Er bestaan ook single malts en blends uit de VS.”

Canada
“Canada staat vooral bekend om hun toegankelijke, consistente whisky’s. Dat heeft onder andere te maken met dat zij als enigen ter wereld een klein percentage fruitwijnen, zoals pruimenwijn, mogen toevoegen. Daardoor kun je verschillen tussen vaten rechttrekken en continuïteit in smaak bieden. Verder hebben ze er ook veel rye whisky, omdat dit net als in de States een van oorsprong goed te cultiveren graansoort is.”

Japan
“Japan is een heel leuk whiskyland doordat ze veel ruimte hebben voor innovatie. Er zijn weinig regels en er kan dus worden geëxperimenteerd. Er zijn daar bijvoorbeeld distilleerderijen die zowel malt als grain whisky maken of verschillende keteltypes gebruiken. Het grappige is dat Japan in eerste instantie heel Schots ‘geschoolde’ whisky maakte, maar dat ze er door de mengsels en gebruikt van Japans eikenhout – dat een bloemig effect op een whisky kan hebben – een heel duidelijk eigen signatuur aan geven.”

Proeven

“De enige manier om er écht achter te komen wat voor whisky je voor je hebt, is natuurlijk door te proeven. Je kan bij de slijter best vragen of ‘ie iets open heeft staan dat je mag proberen. Dat is niet gek. Wat je ook kunt doen is een paar namen opschrijven van whisky’s die je interessant lijken en die proeven in een whiskybar in het gezelschap van een paar goede vrienden.”