Food stories

5x wat je wilt weten over vlees maar niet aan de slager durft te vragen

Daar staat ‘ie dan, in z’n stoere schort, mouwen opgestroopt. Fors hakmes in de ene hand, een indrukwekkend stuk vlees in de andere, frons op z’n gezicht. Wil je iets vragen? Eh… laat maar. Al die dingen die je niet aan de slager durft te vragen, maar wat je je stiekem toch afvraagt, beantwoorden we hier.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Wie weet waar het pianostuk van een koe zit, waar groeien de slavinken en wat is eigenlijk een ossenhaas? We willen het wel weten, maar zijn bang om bij de slager als sukkel over te komen. Vandaar dat we ze even hier beantwoorden voor je.

Waar zit het pianostuk van een koe?

Het pianostuk is hetzelfde als de onderrib. Het wordt ook klaprib of klapstuk genoemd. Wat doe je ermee? Langzaam garen in de oven of in zo’n grote zware barbecue. Nodig wel wat eters uit, want een pianostuk kan wel vier kilo wegen.

Wat is een entrecote?

Een biefstuk uit de rug, met een randje vlees. Zou je een entrecote uitsnijden met de ossenhaas en het bot eraan vast, dan heb je een T-bone te pakken. Lui vlees, een koe gebruikt deze spieren bijna niet, en daardoor is het vlees zacht en mals. Een gewone entrecote is al een feestje, maar dan heb je nog nooit entrecote van Limousin-koeien geproefd. Of wagyu, voor de echte luxe-poezen.

Wat is Duitse biefstuk?

Dat is… eigenlijk geen biefstuk. Het lijkt op tartaar, maar is iets grover gehakt. Er is alvast peper en zout doorheen gemengd, dus je hoeft ‘m niet meer te kruiden. En lekker mager: maar 5 procent vet.

Wat is Côte de boeuf?

Genoemd naar de ribben van een rund. Lekker mals vlees, zacht dooraderd. En de uitgesproken smaak krijgt dit vlees doordat het rijpt aan het bot. Eigenlijk hetzelfde als rib steak, in de hippe restaurants.

Wat is een ossenhaas?

Hetzelfde als biefstuk van de haas, of tournedos. Volgens de slager is dit het mooiste en meest malse stukje vlees van het rund. Die ga je niet stoven, die bak je zo kort mogelijk: per centimeter dikte ongeveer 1 minuut als je ‘m liefst rood eet, 2 minuten voor rosé en 4 minuten als je graag doorbakken vlees eet – maar misschien kun je dan beter een schnitzel gaan eten. Of je bakt ‘m helemaal niet, maar snijdt er flinterdunne plakjes van: carpaccio!

Bron: vlees.nl

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox