Zo belanden olijven in de pot: wist je dat al?
Iedereen die wel eens een olijf van een boom plukte en enthousiast in z’n mond stak, weet: daar moet nog het nodige mee gebeuren voordat ‘ie lekker smaakt. Maar wat precies? Dat vertellen we je!
In de aanloop naar de zomer, rond juni, verschijnen de eerste baby-olijfjes aan de bomen. Die beginnen knalgroen, maar veranderen langzaam naar olijfgroen en kleuren bij sommige rassen door naar zwart. In september en oktober is het tijd om te oogsten. In sommige olijfgaarden gaan plukkers met ladders en emmers op weg om de rijpe olijven te plukken. In andere olijftuinen worden eerst grote kleden onder de bomen gelegd, om dan vanaf de grond de boom te ‘kammen’ met een trillende hark die ervoor zorgt dat de rijpe olijven van de takken vallen. Punten van het kleed bij elkaar pakken en klaar is de oogst.
Zout, water en geduld
Maar dan ben je er nog niet. Olijven smaken na het oogsten helemaal niet lekker, daar moet nog wat aan gebeuren. Zout, water en een heleboel geduld, meer heb je niet nodig om van die harde en bittere olijven iets lekkers te maken. Sommige olijven krijgen eerst een klap of ze worden ingesneden, andere soorten gaan ongeschonden het pekelbadje in. Bittere olijven liggen maar een paar maanden in dat pekelbad, maar die kleverige en lekker zoute olijven hebben een jaar de tijd nodig. Pas daarna kunnen olijven speciale smaakjes krijgen. Ze gaan in een potje met bijvoorbeeld citroenschillen, rozemarijn of rode peper. Of gewoon, naturel, omdat ze zo al lekker genoeg zijn.
Door de wasstraat
En olijfolie? Voor een litertje olie is al snel vijf kilo olijven nodig. Eerst gaan de olijven door de wasstraat, waar ook eventuele takjes en blaadjes worden weggehaald. Daarna gaan ze door een pers, net zoals druiven bij het maken van wijn. Uit de pers komt een soort grove tapenade, waar ook de pitten van de druiven in zitten. Die prut wordt traditioneel gezien tussen matten gelegd: laagje olijvenpulp, mat, laagje pulp, volgende mat. Zo’n stapel gaat dan in een pers, waar de olie uit de prut wordt gedrukt.
Tegenwoordig wordt olijfolie ook wel in een centrifuge gemaakt: de pulp draait rond in een ton met dunne gaatjes, zodat de olie door de middelpuntvliedende kracht naar buiten wordt gedrukt. De eerste olie die wordt opgevangen, is de extra vergine olie, de koudgeperste olijfolie. Naarmate de pers langer draait, wordt de olijfpulp warmer. De olie die warm uit de pers komt sijpelen, heeft minder smaak en geur dan de koude olie. En die achtergebleven olijvenprut, zonder olie? Daar wordt diervoeding van gemaakt, of het wordt als mest in de olijfgaard gebruikt. Zero waste!
Klein of juist joekels
Elke soort olijven heeft z’n eigen karakter en smaak. De beroemdste Spaanse olijven zijn de manzanilla-olijven: groen, niet zo groot en lekker sappig. Soms wordt de olijf ontpit gevuld met ansjovis, een stukje rode peper of tonijn. In een Griekse salade of op een borrelplank, bij een kruidige feta, horen de kalamata-olijven thuis, die dieppaarse Griekse olijven. Ken je ook die kleine Taggiasche olijven? Italiaanse smaakbommetjes, vaak ingelegd met verse kruiden. En die groene joekels zijn Nocellara, olijven uit Sicilië. Ze smaken zacht en lekker vettig, net als olijfolie. En ook wáánzinnig lekker: Olive all’ascolana. Volgens FavorFlav’s Sharon zelfs de lekkerste olijven ter wereld (je moet er wel een beetje moeite voor doen).
Met of zonder pit?
Olijven door een salade, in een broodje of door de tapenade: ja, dan kies je natuurlijk olijven zonder pit. Maar geloof ons: die met pit zijn eigenlijk lekkerder. Vaak zijn dat zwarte olijven, die zo rijp en zacht zijn dat de olijvenboer die pit er niet makkelijk uit krijgt. Prima, want rijpe olijven zijn lekker sappig. Ze worden in zout ingelegd – of in andere lekkere smaakmakers – en ook het pitje geeft de olijf nog een beetje extra smaak. Borrelolijven hebben dus, als je het ons vraagt, altijd een pitje. Zet er een bakje naast zodat iedereen die pitten discreet kan wegwerken, en leg servetjes op tafel als het niet smetteloos gaat.
5x gezonde olijven
Ze tellen niet mee met je dagelijkse portie groente of fruit, maar olijven zijn wel supergezond. Waarom?
- Het zijn sappige vitaminebommetjes: vitamine B1, B2, D en E. Bovendien bevatten ze ijzer, en dat geeft power.
- Ze zijn goed voor je ogen. Ja, dat lees je goed. De vitamine A in de olijven zorgt ervoor dat je goed kunt zien in het donker.
- Olijven en olijfolie zitten vol antioxidanten, die het verouderingsproces in je lichaam remmen.
- Ze hebben een ontstekingsremmende en pijnstillende werking.
- En ze zijn goed voor je hart: mensen die het mediterrane dieet volgen, leven gezonder en langer. Olijven bevatten geen cholesterol maar wel onverzadigde, gezonde vetten.
Lees ook:
